Посудомоечная машина для общепита: типы, производительность, выбор

Профессиональные посудомоечные машины делятся на фронтальные, купольные, конвейерные и узкоспециальные - для стаканов и котлов. Главное отличие между ними - поток посуды, который они держат, и производительность в корзинах за час. Машину подбирают под пиковую загрузку зала, тип посуды и возможности по воде, сливу и электрике, а не по компактности корпуса.

Ниже - чем типы отличаются по потоку, как считать производительность в корзинах, почему важна температура ополаскивания и что проверить в подключении до покупки.

Типы посудомоечных машин

Тип машины определяется потоком посуды, под который она рассчитана. Чем выше поток, тем мощнее и быстрее нужна машина.

• Фронтальная. Компактная машина с фронтальной загрузкой, помещается под стол или барную стойку. Моет одну корзину за цикл, цикл занимает 2-3 минуты. Решение для небольшого и среднего потока посуды.
• Купольная. Машина с поднимающимся колпаком, мощнее и быстрее фронтальной, рассчитана на больший поток. Оператор быстро меняет корзины, поэтому за смену проходит заметно больше посуды.
• Конвейерная. Туннельная машина, через которую посуда едет на ленте: грязная заходит с одной стороны, чистая выходит с другой. Держит непрерывный поток целую смену, это решение для пиковых объёмов.
• Узкоспециальные. Котломоечные - для крупного инвентаря, котлов и противней. Стакано- и кружкомоечные - компактные, под барную стойку, для бара и кофейни.

Фронтальная и купольная закрывают большинство заведений со средним потоком. Конвейерная нужна там, где поток высокий и непрерывный, а узкоспециальные машины ставят в дополнение к основной под конкретную задачу.

Производительность: корзины в час

Производительность профессиональной посудомойки считают в корзинах за час, а не в количестве программ. Фронтальная машина обрабатывает порядка 30 корзин в час при цикле 2-3 минуты. Конвейерная выходит на принципиально другой уровень - до 400 корзин в час, что соответствует тысячам тарелок за смену, и рассчитана на пиковую нагрузку от 250 до 1500 блюд. Стакономоечные машины считают в стаканах: от 500 до 2000 единиц в час при цикле 2-4 минуты.

Отталкиваться нужно от пика, а не от среднего дня. Прикиньте, сколько посуды возвращается в мойку в час-пик, и берите машину с запасом под этот момент. Если взять впритык, в пик на мойке образуется затор, и грязная посуда копится быстрее, чем машина успевает её обрабатывать.

Цикл и температура мойки

Профессиональная машина моет горячей водой и за короткий цикл, в этом её отличие от бытовой. Мощные нагреватели доводят воду в бойлере до +70…85 °C. Финальное ополаскивание идёт при +82…85 °C - такая температура нужна, чтобы обеззаразить посуду, а не просто смыть остатки.

За температурой следят критические термостаты: они контролируют нагрев воды на мойке и ополаскивании, ориентиры - 60 и 84 °C, и не дают запустить цикл, пока вода не прогрелась. Поэтому короткий цикл в 2-3 минуты сочетается с санитарной обработкой, чего ручная мойка стабильно не обеспечивает.

Подключение и водоподготовка

Машину выбирают вместе с инженерной обвязкой, иначе она не встанет на место или будет работать плохо. Что проверяют до покупки:

• Слив. Если отверстие канализации выше сливного патрубка машины, нужна сливная помпа для откачки воды. Это уточняют по месту установки.
• Давление воды. Когда давления в кране недостаточно для качественного ополаскивания, ставят помпу ополаскивания.
• Водоподготовка. Жёсткая вода даёт налёт на посуде и накипь в бойлере. Умягчение воды продлевает срок службы машины и держит качество мойки.
• Электрика. Мощные машины с быстрым нагревом требуют трёхфазного подключения и отдельной линии, это закладывают заранее.

Подача горячей воды в магистраль снижает расход энергии на нагрев, но подключают её по инструкции производителя. Эти моменты решают до заказа, а не после доставки машины.

Выбор под поток и формат

Тип машины привязывают к потоку посуды и формату заведения.

Бару и кофейне с упором на напитки часто хватает фронтальной машины или стакономоечной под стойку - подробнее об оснащении кофейни по зонам есть отдельный материал. Ресторану с полноценным меню и залом подходит купольная. Столовой, комбинату питания и отелю с потоком в сотни блюд за смену нужна конвейерная, иначе мойка не справится в пик.

«Посудомойку подбирают по потоку посуды в пик, а не по среднему дню. Частая ошибка - поставить фронтальную машину в заведение с большим залом и потом в час-пик иметь затор на мойке. Сначала считают возврат посуды в пик, потом выбирают тип и производительность».

Специалист компании «Хладон»

Частые ошибки выбора

Большинство промахов с посудомойкой сводится к тому, что её взяли в отрыве от потока и инженерии помещения.

• Считают производительность по среднему дню, а не по пиковому часу - и в пик не справляются.
• Ставят фронтальную машину под высокий поток, где нужна купольная или конвейерная.
• Заказывают машину до проверки слива, давления воды и электрики, а потом упираются в подключение.
• Игнорируют жёсткость воды и получают налёт на посуде и накипь в бойлере.
• Берут конвейерную туда, где хватило бы фронтальной, и переплачивают за простаивающую мощность.

Частые вопросы

Поможем подобрать посудомоечную машину под ваш поток и формат - по типу, производительности и условиям подключения. Звоните: 8 (495) 799-02-63.