Конвекционная печь: уровни, режимы и выбор для пекарни

Конвекционная печь готовит горячим воздухом, который гонит вентилятор, и заточена под выпечку - хлеб, булочки, кондитерку и коржи. Выбирают её по числу уровней и шагу под противень, наличию пароувлажнения, габаритам и подключению. Для кофейни берут печь на 4-6 уровней, для пекарни и цеха - на 10 и больше. Ниже разберём каждый параметр и когда вместо печи нужен пароконвектомат.

Сначала - что печёт конвекционная печь и за счёт чего, затем уровни и формат противня, роль пароувлажнения, подключение и выбор под формат заведения.

Что такое конвекционная печь и что она печёт

Конвекционная печь равномерно прогревает камеру за счёт нагревателей и вентилятора, который гоняет горячий воздух. Изделия загружают на нескольких противнях друг над другом, и все уровни пропекаются равномерно. Это основной рабочий инструмент пекарни и кондитерского цеха.

Печь закрывает почти всю выпечку: хлеб и хлебобулочные изделия, булочки и круассаны, коржи и заготовки для тортов, основы для пиццы. Она восстанавливает свежесть выпечки с увлажнением, печёт и запекает блюда из заготовок, разогревает порционные блюда и держит температуру и влажность готовых заготовок между подачами. Для заведения, где выпечка - заметная часть меню, печь работает весь день.

Уровни и вместимость

Вместимость печи считают по числу уровней и формату противня, а не по габаритам корпуса. Распространённые конфигурации - на 4, 10 и 16 уровней. Шаг между уровнями (расстояние между противнями) - порядка 80 мм, и от него зависит, что поместится: высокие изделия требуют большего шага.

Профессиональные конвекционные печи чаще работают с пекарским противнем формата 400×600 мм - это стандарт листа для выпечки и кондитерки. Этим конвекционная печь отличается от пароконвектомата, который рассчитан на гастроёмкости GN.

Число уровней подбирают под объём выпечки в смену и формат листа, который реально используют. Брать с запасом разумно, но печь на 16 уровней в кофейне будет простаивать, а её габариты и мощность - лишними.

Режимы и увлажнение

Кроме конвекции, у многих печей есть пароувлажнение - впрыск воды, которая преобразуется в пар. Это не полноценный пар, а вспомогательная функция, и работает она прежде всего на выпечку.

Увлажнение нужно для хлеба: пар в начале выпечки помогает тесту подняться, а корка получается хрустящей и с блеском. Для простой выпечки без особых требований к корке увлажнение не обязательно. В конвекционных печах пар обычно подаётся короткими впрысками на отдельных этапах, а не в течение всего цикла. Тип увлажнения бывает разным - распространён инжекторный впрыск.

Если в печи есть программы, под разные изделия сохраняют свои режимы по температуре, времени и увлажнению - это удобно, когда выпечку ведут несколько человек и важна повторяемость.

Габариты и подключение

Печь подбирают под место и под доступную электрику, иначе её некуда будет поставить или нечем запитать. Что проверяют до покупки:

• Электропитание. Профессиональные печи требуют трёхфазного подключения на 380 В и отдельной линии. Мощность зависит от числа уровней, у крупных печей она заметная.
• Вода. Для пароувлажнения нужна подводка воды, а жёсткая вода даёт накипь - стоит предусмотреть водоподготовку.
• Место и подставка. Печь ставят на подставку или расстоечный шкаф, под это нужна площадь и доступ для загрузки противней.
• Вытяжка. Над печью предусматривают вытяжной зонт, особенно если рядом другое тепловое оборудование.

Связку «печь плюс расстоечный шкаф» планируют вместе: для подъёма теста перед выпечкой нужна расстойка, и шкаф подбирают под печь по формату и режимам.

Выбор под пекарню, кофейню и общепит

Тип и размер печи зависят от того, сколько выпечки идёт в смену и какая это выпечка.

Кофейне с круассанами, булочками и подогревом выпечки хватает печи на 4-6 уровней с увлажнением - она компактная и закрывает дневной поток. Пекарне и кондитерскому цеху нужна печь на 10 уровней и больше, с программами под разные изделия и стабильным увлажнением для хлеба. Крупному производству выпечки берут печи на 16 уровней и выше или несколько печей под параллельные партии.

Когда нужен пароконвектомат, а не печь

Конвекционная печь заточена под выпечку. Если в меню появляются мясо, рыба, овощи на пару, тушёные и припущенные блюда, заготовки впрок с полным паровым циклом - это уже задача пароконвектомата. У него пар работает в течение всего цикла и есть режим только пара, а конвекционная печь даёт лишь короткое увлажнение под выпечку.

Грубое правило: только выпечка и хлеб - конвекционная печь; выпечка плюс горячий цех с мясом, рыбой и паровыми блюдами - пароконвектомат. Подробно про режимы пара, бойлер и инжектор и его выбор есть в материале про пароконвектомат.

«Конвекционную печь для пекарни и кофейни подбирают по числу уровней и шагу под конкретный противень, а не по размеру корпуса. Частая ошибка - взять печь без увлажнения под хлеб и потом не получить корку. Если в меню только выпечка, пароконвектомат не нужен - переплата за пар, который не используют».

Специалист компании «Хладон»

Уход

Печь служит дольше при регулярной чистке камеры и контроле накипи. Камеру очищают от нагара и остатков теста, а систему увлажнения и парообразования - от накипи, особенно при жёсткой воде. Уплотнитель дверцы проверяют на герметичность: через изношенный уплотнитель уходит тепло и влага, и выпечка печётся неравномерно.

Частые вопросы

Поможем подобрать конвекционную печь под вашу пекарню или кофейню - по числу уровней, формату противня, увлажнению и подключению. Звоните: 8 (495) 799-02-63.