Тестомес для пекарни: тип замеса, объём дежи и выбор
Тестомес выбирают по трём вещам: тип замеса под ваше тесто, объём дежи под выпуск в смену и загрузка по муке. Спиральная машина берёт дрожжевое тесто на потоке, планетарный миксер - кремы и лёгкие массы, а под крутое бездрожжевое тесто нужен отдельный тип. Ошибиться с типом или литражом дороже, чем сразу взять подходящую модель.
Что такое тестомес и как он работает
Тестомес (тестомесильная машина) - это профессиональное оборудование, которое механически замешивает тесто с равномерным усилием, чего трудно добиться вручную на больших партиях. Рабочий орган - спираль, вилка или лопасть - перемешивает массу в деже до однородности и развития клейковины. По конструкции дежа бывает вращающейся, что характерно для машин под дрожжевое тесто, и стационарной, как в планетарных аппаратах и машинах для крутого теста.
На предприятии тестомес закрывает рутинную, но критичную операцию: от качества замеса напрямую зависят структура мякиша, объём изделия и стабильность результата от партии к партии. Специального обучения пекаря не требуется - ингредиенты загружают в дежу, задают скорость и время, при необходимости добавляют компоненты не останавливая машину. Воду для замеса обычно берут тёплой, 35-40 °C, чтобы тесто на выходе было в пределах 26-32 °C - это рабочий ориентир перед расстойкой.
Виды тестомесов
Под разные задачи общепита выпускают четыре основных типа машин. Они отличаются конструкцией рабочего органа и тем, с каким тестом справляются лучше всего.
Спиральный тестомес
Самый распространённый тип в пекарне. Дежа вращается, а спиральный крюк закреплён и крутится вокруг своей оси - тесто прорабатывается и насыщается кислородом, что повышает пышность выпечки. Спиральная машина мощнее и производительнее планетарной, скорость вращения у неё заметно выше. Это рабочая лошадка для дрожжевого теста - пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного - и для слоёного теста средней вязкости. Для крутого бездрожжевого теста спираль подходит хуже.
Планетарный миксер (миксер-тестомес)
Венчик или крюк вращается вокруг неподвижной чаши и одновременно вокруг своей оси. Это универсальная машина: сменными насадками она взбивает кремы, готовит бисквитное и жидкое тесто, месит менее крутое тесто. В комплекте обычно 3 насадки - крюк для теста, плоское весло и венчик. Производительность и скорость ниже, чем у спирального тестомеса, поэтому планетарный миксер ставят туда, где много кондитерки и взбивания - в кафе, рестораны и столовые.
Вилочный тестомес
Рабочий орган в форме вилки имитирует ручной замес и делает тесто воздушным, бережно относясь к клейковине. Вилочные машины ценят пекарни, которые работают с деликатным и высокогидратированным тестом: чиабатта, французские багеты, неаполитанская пицца. Это выбор под структуру теста, а не под максимальную скорость.
Горизонтальный (Z-образный) тестомес
В основе - 2 лопасти Z-образной формы, движущиеся горизонтально. Такой тестомес незаменим для крутого бездрожжевого теста: чебуреки, пельмени, вареники, бублики, сушки, пряники, печенье. С мягким тестом горизонтальная машина работает хуже - оно налипает на месильный блок. Это узкоспециализированное решение для цеха полуфабрикатов.
Тестомес и планетарный миксер - не одно и то же
Внешне машины похожи - корпус, дежа, рабочий орган, - но назначение разное. Тестомес рассчитан на постоянный замес тяжёлого теста: у спиральной машины вращаются и дежа, и спираль. Планетарный миксер при неподвижной деже сменными насадками взбивает и месит лёгкие массы, но крупные партии крутого теста ему не по силам. На практике их не путают: для хлеба и пиццы ставят спиральный тестомес с дежой под партию, а взбивание и кондитерку отдают планетарному.
Подробное сравнение и подбор насадок - в отдельном материале о том, как выбрать планетарный миксер.
Как выбрать тестомес: ключевые параметры
Под задачу подбирают сразу несколько характеристик. Посмотреть и сравнить модели можно в разделе тестомесы, а ниже - на что смотреть в первую очередь.
- Объём дежи. Указывается в литрах. Встречаются дежи от 5-8 литров у компактных машин до 130-140 литров у напольных промышленных; ходовой для пекарен и общепита диапазон - 20-60 литров. Объём подбирают под выпуск в смену и основной рецепт, а не с запасом: недогруженная крупная дежа месит маленькую порцию хуже.
- Загрузка по тесту и муке. Это отдельная цифра в килограммах, и она заметно меньше литража дежи. Загрузка идёт от 2 до 80 кг: мини-пекарне хватает 12-25 кг, под крупное производство берут 40-80 кг.
- Скорости и реверс. Односкоростные машины надёжны и подходят под хлеб и пиццу, но дают меньше пышности. Двухскоростные ускоряют процесс: первая скорость смешивает, вторая развивает структуру. Третья скорость - это реверс, обратное вращение; он облегчает выгрузку, и в дежах больше 30 литров систему выгрузки закладывают сразу.
- Тип привода. Встречается ременной, цепной и комбинированный ременно-цепной. Цепной выносливее на тяжёлом тесте, ременной тише и проще в обслуживании.
- Конструкция дежи. Съёмная дежа и поднимающаяся голова упрощают выгрузку теста и мойку в конце смены. Вращающаяся дежа характерна для машин под дрожжевое тесто, стационарная - для планетарных и для крутого теста.
- Мощность и питание. Двигатели идут от 0,37 до 5 кВт, большинству пекарен достаточно 0,75-2,2 кВт. Производительные машины подключают к трёхфазной сети 380 В - это учитывают при подготовке точки.
Сравнение типов тестомесов
| Тип тестомеса | Какое тесто | Где применяют |
|---|---|---|
| Спиральный | Дрожжевое (пшеница, рожь, смесь), слоёное средней вязкости | Пекарни, пиццерии, постоянный выпуск хлеба |
| Планетарный | Кремы, бисквит, жидкое и менее крутое тесто | Кафе, рестораны, столовые, кондитерские |
| Вилочный | Деликатное и высокогидратированное тесто | Чиабатта, багеты, неаполитанская пицца |
| Горизонтальный (Z-образный) | Крутое бездрожжевое тесто | Цеха пельменей, чебуреков, бубликов, печенья |
Какой тестомес под формат заведения
- Кофейня и мини-пекарня. Спиральный тестомес с дежой 20-30 литров закрывает суточный выпуск булочек и хлеба без лишнего запаса.
- Пиццерия. Спиральная или вилочная машина под тесто для пиццы; для неаполитанского теста с высокой гидратацией предпочтителен вилочный замес.
- Пекарня полного цикла, хлебозавод. Спиральные тестомесы с дежой 60-120 литров и больше, двухскоростные, с реверсом и системой выгрузки.
- Кондитерская и кафе. Если основная задача - кремы, бисквиты и взбивание, базовой машиной становится планетарный миксер, а тестомес добавляют под дрожжевую линейку.
- Цех полуфабрикатов. Под пельмени, чебуреки и вареники нужен горизонтальный тестомес для крутого теста.
Тип теста, замес и объём дежи: таблица подбора
Удобнее идти не от машины, а от теста, которое вы готовите каждый день. Вид и влажность теста сразу задают подходящий замес, а под выпуск в смену подбирают объём дежи и рабочую загрузку.
| Тесто | Гидратация | Замес | Объём дежи | Загрузка теста (ориентир) |
|---|---|---|---|---|
| Хлеб и пицца на дрожжах, классика | 55-65% | Спиральный | 20-60 л | 10-35 кг |
| Сдоба и булочки, мягкое дрожжевое | 60-65% | Спиральный или планетарный | 10-40 л | 5-22 кг |
| Воздушное на высокой влажности: багеты, чиабатта, тонкая неаполитанская пицца | свыше 70% | Вилочный | 20-80 л | 10-45 кг |
| Плотное бездрожжевое: пельмени, лапша, бублики, печенье | низкая | Горизонтальный (Z-образный) | 30-100 л | 18-55 кг |
| Кремы, бисквит, лёгкие массы | - | Планетарный миксер | 5-30 л | 2-15 кг |
Диапазоны дежи и загрузки даны по фактическому ассортименту раздела тестомесы: 166 моделей с дежой от 5 до 142 литров и загрузкой до 80 килограммов теста.
Чек-лист подбора под смену
- Идите от рецепта, а не от прайса. Сначала зафиксируйте основной вид теста и его влажность - по таблице выше это сразу отсекает неподходящие типы. Меню из дрожжевого и крутого теста честнее закрыть двумя машинами, чем искать одну «на всё».
- Считайте выпуск в килограммах теста за смену. Сам замес занимает минуты, но между партиями идёт брожение 2,5-3,5 часа, поэтому за смену одна дежа успевает несколько десятков партий - это и есть реальный потолок линии.
- Рабочая загрузка - 70-80% паспортной. На пиковую смену остаётся запас, а тесто промешивается стабильно; гнаться за максимальной цифрой в характеристиках смысла нет.
- Готовьте точку заранее. Модели под крупную дежу идут на 380 В и весят под центнер - до доставки проверьте подвод питания, ширину проёмов и место под выкатную дежу или тележку.
- Заложите сезонные пики. Если меню растёт к праздникам и банкетам, берите на ступень больше по деже или двухскоростную машину под разнотипное тесто - это дешевле, чем докупать второй аппарат через полгода.
Когда тестомес не подходит
Тестомес - не универсальная машина, и под часть задач берут другое оборудование.
- Нужны кремы, муссы, меренга и бисквит - это работа планетарного миксера, а не тестомеса.
- Объёмы разовые и небольшие, тесто месят пару раз в день малыми порциями - крупная дежа будет недогружена.
- Требуется только раскатка, нарезка или формовка - для этого есть тестораскаточные машины и делители.
- В меню преобладают мягкие жидкие массы - горизонтальная машина для крутого теста с ними не справится.
Частые вопросы
«Главная ошибка на закупке - брать дежу с запасом „на вырост". Маленькую порцию в большой деже толком не замесить, поэтому объём считают под реальный выпуск в смену. И не путайте машины: спиральный тестомес - под хлеб и пиццу на потоке, планетарный миксер - под кремы и бисквит».
Специалист компании «Хладон»
Поможем подобрать тестомес под ваш выпуск, тесто и формат заведения - звоните 8 (495) 799-02-63. Весь ассортимент собран в разделе тестомесы для пекарни и общепита.
