Тестомес для пекарни: тип замеса, объём дежи и выбор

Тестомес замешивает плотное дрожжевое тесто для хлеба и пиццы на постоянном выпуске. Выбирают его по объёму дежи и загрузке по продукту под смену, типу замеса (чаще спиральный) и подключению. От планетарного миксера тестомес отличается тем, что тянет тяжёлое тесто, а не взбивает кремы. Для очень крутого теста нужен горизонтальный тестомес.

Ниже - что делает тестомес и под какое тесто, чем спиральный замес отличается от других, как считать объём дежи под выпуск и где проходит граница с планетарным миксером.

Что делает тестомес и под какое тесто

Тестомес готовит однородное тесто и развивает клейковину - тот каркас, который держит форму и даёт выпечке подъём. Это базовая машина пекарни и пиццерии, где тесто месят постоянно и большими партиями, а не от случая к случаю.

Его профиль - дрожжевое тесто для хлеба и булочек, тесто для пиццы, слоёное и пресное тесто средней и плотной консистенции. С таким тестом ручной замес и лёгкие миксеры не справляются: нужна мощность и правильная кинематика, иначе замес выходит слабым, а крошка плотной.

Есть и граница. Очень крутое тесто влажностью менее 45 процентов - пельменное, вареничное, тесто для пасты - спиральному тестомесу не по силам. Под него берут горизонтальный или Z-образный тестомес, рассчитанный на минимум влаги и максимальную плотность.

Тип замеса

Распространённый тип на профессиональной кухне - спиральный тестомес. У него дежа вращается вокруг своей оси, а спиральный крюк крутится вокруг своей - продукт прорабатывается равномерно по всему объёму и насыщается кислородом, отчего выпечка получается пышнее. Спираль несъёмная, отдельных насадок не требует.

Спиральный замес мощнее и производительнее лёгких миксеров и держит тесто средней и плотной консистенции - дрожжевое, слоёное, пресное. Важное свойство: при замесе он меньше греет тесто, а это критично для теста, потому что преждевременный нагрев запускает брожение раньше, чем сформируется клейковина.

Дежа у спиральных тестомесов бывает несъёмной, съёмной подкатной и с нижней выгрузкой. Вариант с нижней выгрузкой рассчитан на крупный поток - тесто выгружается снизу без переворота дежи.

Объём дежи и загрузка

Тестомес подбирают по двум числам: объём дежи в литрах и загрузка по продукту в килограммах. Это не одно и то же - дежу не заполняют доверху, поэтому загрузка по тесту заметно меньше литража. У дежи на 100 литров рабочая загрузка по тесту - порядка 21 килограмма.

Объём дежи считают под выпуск в смену и под основной рецепт, а не с большим запасом: недогруженная крупная дежа месит маленькую порцию хуже, чем дежа по размеру партии. Одна порция теста замешивается за 10-15 минут, у большинства машин две скорости - медленная для смешивания и быстрая для развития клейковины. Профессиональные тестомесы подключают к трёхфазной сети 380 В.

Тестомес и планетарный миксер - не одно и то же

Эти две машины постоянно путают, хотя задачи у них разные. У планетарного миксера дежа неподвижна, а рабочий орган ходит по орбите вдоль стенок и вращается вокруг своей оси; насадки сменные - венчик, лопатка, крюк. Он взбивает кремы, соусы, бисквит и месит лёгкое тесто не гуще сметаны.

Тестомес устроен иначе и заточен под тяжёлое тесто: его скорость и производительность на тесте выше, тогда как у миксера на плотном тесте скорость вдвое ниже. Крутое дрожжевое тесто на хлеб планетарный миксер просто не вытянет. Как разобраться, что из них нужно под ваши задачи, разобрано в материале как выбрать планетарный миксер.

«Тестомес берут под крутое дрожжевое тесто и постоянный выпуск, для кремов и бисквита он не нужен. На пекарне эти машины не путают: для хлеба и пиццы ставят спиральный тестомес с дежой под партию, а взбивание отдают планетарному миксеру. Главная ошибка - брать дежу с большим запасом: маленькую порцию в крупной деже толком не замесить».

Специалист компании «Хладон»

Выбор под пекарню и пиццерию

Тип и размер машины зависят от того, какое тесто и в каком объёме идёт каждый день.

• Хлеб и пицца в потоке. Спиральный тестомес с дежой под выпуск смены. На приводе и деже не экономят - они работают весь день.
• Разнообразное меню с кондитеркой. Если тесто месят малыми порциями, а кремов и взбивания много, первой покупкой берут планетарный миксер, а спиральный тестомес добавляют с ростом объёмов выпечки.
• Паста, пельмени, вареники. Очень крутое тесто влажностью менее 45 процентов - задача горизонтального или Z-образного тестомеса, а не спирального.

Уход и эксплуатация

Тестомес работает дольше при простом, но регулярном уходе. Дежу и спираль очищают от остатков теста после смены - присохшее тесто мешает следующему замесу и нагружает привод. Контроль температуры теста - отдельная задача: в жаркой кухне используют холодную воду или лёд, чтобы тесто не перегрелось и дрожжи не пошли в работу раньше времени. Привод и крепление дежи периодически проверяют, особенно при постоянной работе на плотном тесте.

Частые вопросы

Поможем подобрать тестомес под вашу пекарню или пиццерию - по объёму дежи, типу теста и выпуску в смену. Звоните: 8 (495) 799-02-63.