Гастронорма (GN): размеры, дроби и глубины гастроёмкостей

Гастронорма (GN) - единый европейский стандарт EN 631 на размеры профессиональной посуды. Базовый формат GN 1/1 равен 530×325 мм, остальные получают делением: 1/2, 1/3, 1/6 и так далее. Благодаря стандарту одна ёмкость подходит к пароконвектомату, мармиту и холодильному столу разных марок без перекладывания продуктов.

Ниже - что такое гастронорма и зачем нужен стандарт, как читать маркировку, полная таблица размеров и глубин, материалы и как собрать набор гастроёмкостей под свою кухню.

Что такое гастронорма и зачем стандарт

Гастронорма - это система единых размеров для профессиональной кухонной посуды и оборудования, закреплённая стандартом EN 631. Она задаёт габариты ёмкостей, лотков и поддонов так, чтобы они подходили к технике разных производителей без подгонки.

Практический смысл простой. Продукт замариновали в гастроёмкости, поставили её в пароконвектомат, после готовки переставили в холодильный стол, а на сервисе вынесли на мармит - одна и та же ёмкость кочует по всей кухне и встаёт в направляющие и проёмы любого оборудования. Не нужно перекладывать продукт из посуды в посуду на каждом этапе, а это экономия времени и меньше потерь.

Стандарт охватывает не только ёмкости, но и оборудование: пароконвектоматы, печи, холодильные столы, мармиты, тепловые витрины, шкафы шоковой заморозки. Все они проектируются под посадочные размеры GN, поэтому совместимость заложена изначально.

Как читать маркировку

Маркировка гастроёмкости состоит из букв GN, дроби и числа глубины. Буквы GN подтверждают соответствие стандарту EN 631. Дробь показывает долю площади относительно базового формата: GN 1/1 - целый, GN 1/2 - половина, GN 1/3 - треть, GN 1/6 - шестая часть. Формат GN 2/1 - это два базовых, под крупное оборудование.

Третье число - глубина в миллиметрах. Запись GN 1/1-100 означает базовый формат глубиной 100 мм, а полная запись выглядит как GN 1/1 530×325×100 мм. Зная маркировку, по одному обозначению понятны и площадь, и глубина, и совместимость с оборудованием.

Таблица размеров GN

Базовый формат - GN 1/1 размером 530×325 мм, от него кратно считаются остальные. Габаритные размеры по длине и ширине:

Крупные форматы берут под основную загрузку оборудования, мелкие дроби - под соусы, гарниры и раскладку компонентов в холодильном столе или на мармите. На одну позицию GN 1/1 в проём встают несколько мелких ёмкостей в сумме той же площади.

Глубины и объёмы

Глубину гастроёмкости задают из стандартного ряда: 20, 40, 65, 100, 150 и 200 мм. Ёмкости глубиной 20 мм называют противнями, их используют под выпечку и запекание. Чем глубже ёмкость, тем больше объём при той же площади.

Объём зависит от формата и глубины. Для базового GN 1/1 ориентиры такие: при глубине 65 мм - порядка 9 литров, при 100 мм - в районе 14 литров, при 200 мм - до 28 литров. У мелких дробей объём меньше кратно площади: GN 1/3 глубиной 65 мм вмещает в районе 2,5 литра, GN 1/6 - порядка литра. Точная цифра зависит от производителя, поэтому объём указывают как ориентир, а ёмкость заполняют на 80-90% для равномерного прогрева или охлаждения.

Материалы

Гастроёмкости делают из нескольких материалов, и выбор зависит от того, на каком оборудовании они работают.

• Нержавеющая сталь. Марка AISI 304, держит и нагрев, и заморозку, не деформируется. Под тепловое оборудование - пароконвектоматы, мармиты, тепловые витрины - и универсальное применение.
• Поликарбонат. Прозрачный, видно содержимое и остаток. Под холодное хранение в холодильных столах и саладеттах.
• Полипропилен. Лёгкий и недорогой, бывает цветным под цветовое кодирование по ХАССП. Под хранение и переноску.

Отдельно выпускают перфорированные ёмкости - с отверстиями, для слива воды и приготовления на пару. У всех гастроёмкостей загнутые бортики и U-образные углы: бортик опирается на раму оборудования, а скруглённые углы проще отмывать.

Совместимость с оборудованием

Размеры GN заложены в посадочные места техники, поэтому ёмкость одного формата встаёт в разное оборудование. Пароконвектомат принимает гастроёмкости на направляющие в несколько уровней, и вместимость аппарата считают именно в уровнях под GN. Мармит на раздаче вмещает набор ёмкостей GN 1/1 или мелких дробей под отдельные блюда. Холодильный стол и саладетта несут гастроёмкости в верхней части под сборку и хранение, а шкаф шоковой заморозки охлаждает продукт прямо в той посуде, в которой он готовился.

Это и есть смысл стандарта: один формат проходит весь цикл от заготовки до подачи, не меняя посуду. При закупке оборудования и инвентаря стоит держать единый стандарт GN, тогда ёмкости взаимозаменяемы между приборами.

Как собрать набор GN под кухню

Набор подбирают от меню и оборудования, а не «про запас». Базовый принцип: крупные форматы под массовые позиции, мелкие дроби под компоненты.

Небольшой кофейне и кафе хватает базовых GN 1/1 под выпечку и разогрев плюс несколько мелких дробей под топпинги и соусы. Ресторану нужен полный ряд: GN 1/1 и 2/3 под основную загрузку пароконвектомата, GN 1/3, 1/6 и 1/9 под раскладку компонентов в холодильном столе и на раздаче, противни глубиной 20 мм под запекание. Под раздачу и мармит берут тот же набор дробей, что стоит в холодильном столе, чтобы ёмкости переставлялись напрямую.

«Главная экономия от стандарта в том, что одна ёмкость проходит весь путь: замариновали, приготовили в пароконвектомате, остудили в шкафу шоковой заморозки, убрали в холодильный стол и вынесли на раздачу - всё в одной посуде. Когда на кухне зоопарк нестандартных форматов, продукт перекладывают на каждом этапе, теряют время и продукт. Поэтому при закупке держат единый ряд GN под всё оборудование».

Специалист компании «Хладон»

Когда GN не подходит

Стандарт покрывает большую часть задач, но не все. Узкоспециальное оборудование работает на своих форматах: пекарские печи рассчитаны на лист 600×400 мм, а не на GN, и кондитерский цех чаще живёт по этому стандарту. Часть теплового и барного инвентаря тоже идёт вне гастронормы - наплитная посуда, специальные формы. В этих случаях GN не нужен, а посуду подбирают под конкретный прибор.

Частые вопросы

Поможем собрать набор гастроёмкостей под ваше оборудование и меню - по форматам, глубинам и материалам. Звоните: 8 (495) 799-02-63.