Холодный цех: оснащение, оборудование и температурный режим

Холодный цех готовит и собирает блюда без термообработки - салаты, нарезки, холодные закуски, заливные и десерты, а также охлаждает напитки из горячего цеха. Его выносят отдельно от горячего: расходятся температурные режимы и потоки, а готовые блюда не проходят нагрев. Оснащают холодильными столами, охлаждаемой витриной и нейтральными поверхностями.

Ниже - что делает холодный цех, почему его разводят с горячим, чем оснащают, какой держат температурный режим, как меняется набор по формату заведения и какие ошибки встречаются чаще всего.

Что делает холодный цех

Холодный цех - это зона, где готовят и порционируют блюда без нагрева. Сюда входят салаты, холодные закуски (канапе, тарталетки, нарезки из мяса, рыбы и овощей), заливные, желированные десерты и холодные супы. Здесь же охлаждают напитки, сваренные в горячем цехе, и хранят заготовки под холодные блюда.

Главная особенность цеха в том, что его продукция не проходит тепловую обработку перед подачей. У горячего блюда есть нагрев, который убивает микрофлору, у холодного - нет. Поэтому к температуре хранения, чистоте поверхностей и разделению продуктов в холодном цехе требования жёстче: ошибка сразу попадает в тарелку гостя. Заливные и желированные блюда вдобавок готовят заблаговременно и держат в холоде до подачи.

Почему его разводят с горячим

Холодный и горячий цеха не объединяют в одну зону, и причина не только в удобстве. У них противоположный микроклимат: горячий цех выделяет тепло и пар, а холодному нужна прохлада, чтобы скоропортящиеся продукты не грелись. Тепловое оборудование в зоне холодных блюд не размещают.

Вторая причина - санитарные потоки. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует поточности техпроцессов, исключающей встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Холодный цех выпускает готовые блюда, которые больше не нагреваются, поэтому его сырьевые и готовые потоки разводят, а зону держат отдельно от грязных участков. При этом холодный цех располагают в удобной связи с горячим цехом, моечной и раздачей, чтобы готовое блюдо быстро уходило в зал. Как устроен горячий цех и его поток к раздаче - в отдельном материале.

Состав оборудования

Набор холодного цеха строят вокруг холода и чистых поверхностей. Оборудование группируют по задачам цеха.

Сердце цеха - холодильный стол: рабочая поверхность с охлаждаемым объёмом снизу, где под рукой хранят ингредиенты, а сверху собирают блюдо. Часто его дополняют охлаждаемой горкой с гастроёмкостями под салаты и наполнители. Витрину или салат-бар ставят там, где блюда выкладывают на отпуск. Нейтральные нержавеющие столы и моечная секция закрывают нарезку и гигиену. Полный перечень оборудования по типам собран в руководстве по выбору, а холодильный стол разобран отдельной статьёй.

Температурный режим

В холодном цехе держат два разных режима: рабочий микроклимат зоны и температуру хранения продуктов. Зону держат прохладной, без соседства с тепловыми источниками, а скоропортящиеся продукты хранят при +2…+6 °C - это базовый холодильный диапазон по санитарным правилам.

Сборку и подачу холодных блюд ведут так, чтобы продукт не нагревался: оптимальная температура подачи холодных блюд - в районе +14 °C. Готовые салаты и закуски не держат на столе часами, а порционируют ближе к отпуску. Сырьё и готовую продукцию разносят по разным холодильникам или зонам и маркируют - товарное соседство в цехе без нагрева критично. Подробнее про режимы хранения по группам продуктов - в отдельном справочнике.

«Холодный цех нельзя сводить с горячим в одну зону - это первое, что проверяю на планировке. У них расходятся и температура, и потоки: горячий греет воздух, а в холодном продукт без термообработки уходит прямо в тарелку. Если стол для салатов стоит у плиты, заготовки греются, и срок годности падает на глазах. Холодный цех ставят в прохладе, с охлаждаемой поверхностью под рукой и отдельным инвентарём для сырого и готового».

Специалист компании «Хладон»

Сценарии по формату

Объём холодного цеха зависит от формата и доли холодных блюд в меню.

• Кафе и небольшая точка. Отдельного помещения нет, под холодные блюда выделяют зону с холодильным столом и парой нейтральных поверхностей, разнесённую с горячей линией.
• Ресторан. Полноценный цех: холодильные столы, охлаждаемая горка, витрина под отпуск, шкафы под заготовки, слайсер, моечная секция.
• Крупный ресторан с широкой картой. Холодных блюд в меню много, поэтому цех расширяют дополнительными столами и холодильными мощностями под поток заготовок.

Чем больше холодных позиций и порций в пик, тем больше охлаждаемых поверхностей и хранения нужно заложить. Состав цеха считают от доли холодных блюд в карте.

Частые ошибки

Несколько ошибок при организации холодного цеха повторяются и бьют по качеству и срокам.

• Цех у горячей линии. Рядом с плитой и пароконвектоматом заготовки греются, режим хранения нарушается.
• Нет охлаждаемой поверхности. Сборку ведут на обычном столе, продукт стоит в тепле и теряет свежесть.
• Пересечение потоков. Сырьё и готовые блюда идут одним маршрутом и одним инвентарём - риск перекрёстного заражения.
• Нет запаса хранения. Заготовки негде держать в холоде, и цех буксует в пик.

Частые вопросы

Поможем оснастить холодный цех под ваш формат - холодильные столы, охлаждаемые витрины, шкафы и нейтральные поверхности с правильным режимом. Звоните: 8 (495) 799-02-63.