Камеры шоковой заморозки

Оборудование шоковой заморозки позволяет снизить температуру продукта с +90 до -18°C за 240 минут или охладить до +3°C за 90 минут. В каталоге «Хладон» представлены шкафы шоковой заморозки Polair серии CR (от 3 до 15 уровней GN 1/1) и камеры шоковой заморозки Polair серии BCF (от 80 до 300 кг загрузки) для предприятий общественного питания и пищевых производств.

Зачем нужна шоковая заморозка

При обычном замораживании в морозильной камере температура продукта снижается медленно - за 8-12 часов. За это время в толще продукта образуются крупные кристаллы льда, которые разрушают клеточную структуру. После размораживания продукт теряет влагу, меняет текстуру и вкус. Потери массы при обычной заморозке достигают 5-10%.

Камера шоковой заморозки работает иначе: мощный воздушный поток температурой -35…-40°C пронизывает продукт и снижает его температуру до -18°C за 90-240 минут. Кристаллы льда не успевают вырасти - они остаются микроскопическими и не повреждают клетки. После размораживания продукт сохраняет влагу, текстуру, витаминный состав. Потери массы - менее 1-2%.

Шоковое охлаждение (blast chilling) - промежуточный режим: продукт охлаждается с +90 до +3°C за 90 минут. Этот режим используют для быстрого охлаждения готовых блюд после приготовления в пароконвектомате, что соответствует требованиям HACCP и санитарных регламентов.

Типы оборудования

По конструкции оборудование для шоковой заморозки делится на два типа: шкафы (компактные модели для кухонь ресторанов и пекарен) и камеры (для пищевых производств с большим объемом продукции).

Шкафы шоковой заморозки Polair CR

Шкаф шоковой заморозки - компактный аппарат для шоковой заморозки и охлаждения, рассчитанный на установку в горячем цехе ресторана, пекарни или кондитерской. Шкафы Polair серии CR выпускаются с количеством уровней от 3 до 15 под гастроемкости GN 1/1 или противни 600x400 мм.

Линейка включает модели CR3, CR4, CR5, CR6, CR7, CR10 и CR15. Модификация «G» - с гастроемкостями, «L» - с противнями (Light). Напряжение питания - 220 В (для моделей до CR7) или 380 В (для CR10 и CR15). Встроенный агрегат, тип охлаждения - динамическое (принудительная конвекция).

Цикл охлаждения: с +90 до +3°C за 90 минут. Цикл заморозки: с +90 до -18°C за 240 минут. После завершения цикла шкаф автоматически переходит в режим хранения при -18°C.

Камеры шоковой заморозки Polair BCF

Камера шоковой заморозки Polair BCF - это сборная конструкция из сэндвич-панелей толщиной 80 мм с мощным холодильным агрегатом. Камеры рассчитаны на загрузку от 80 до 300 кг продукции за один цикл и предназначены для пищевых производств, фабрик-кухонь и крупных предприятий общепита.

В каталоге «Хладон» представлены три модели: BCF 20.1.T1 (1 тележка, 80 кг охлаждение / 65 кг заморозка), BCF 40.1.T2 (2 тележки, 130/100 кг) и BCF 80.1.T4 (4 тележки, 300/240 кг). Каждая модель доступна в двух вариантах корпуса: окрашенная сталь снаружи / нержавеющая внутри, и полностью нержавеющая (Inox). Размеры камер - от 1700x1400x2240 мм до 1700x2900x2240 мм. Тележки формата GN 1/1 или EN входят в комплект поставки.

Как выбрать: шкаф или камера

Выбор между шкафом и камерой глубокой заморозки определяется объемом производства и форматом предприятия:

Ресторан, кафе, кофейня. Для заведения с производством до 50 кг заготовок в день достаточно шкафа CR3-CR7. Шкаф устанавливается в горячем цехе рядом с пароконвектоматом и конвекционной печью. Типичный сценарий: повар приготовил партию соусов, тортов или полуфабрикатов, загрузил в шкаф - через 4 часа продукция заморожена и готова к хранению.

Пекарня, кондитерская. Для предприятий с выпуском 30-100 кг изделий в смену подходят шкафы CR7-CR10 под противни 600x400 мм (модификация Light). Тесто, заготовки для круассанов, бисквитные коржи замораживаются на противнях и хранятся в морозильных камерах до момента выпечки.

Фабрика-кухня, столовая, комбинат питания. При объемах от 100 кг за смену нужна камера BCF. Модель BCF 20.1.T1 справится с загрузкой до 80 кг, BCF 40.1.T2 - до 130 кг, BCF 80.1.T4 - до 300 кг. Тележки с продукцией загружаются в камеру напрямую из горячего цеха.

Пищевое производство. Аппарат шоковой заморозки купить для производства замороженных полуфабрикатов, мясной и рыбной продукции, готовых блюд рекомендуется в формате камеры BCF 40 или BCF 80. При объемах свыше 500 кг/смену проектируются индивидуальные камеры с несколькими агрегатами - компания «Хладон» выполняет расчет и монтаж под ключ.

Два режима работы

Все модели Polair CR и BCF работают в двух режимах:

• Шоковое охлаждение (blast chilling): снижение температуры с +90 до +3°C за 90 мин. Применяется для быстрого охлаждения готовых блюд, соусов, бульонов после термообработки. Продукт проходит опасную зону (+65…+10°C), в которой активно размножаются бактерии, за минимальное время
• Шоковая заморозка (blast freezing): снижение температуры с +90 до -18°C за 240 мин. Применяется для длительного хранения полуфабрикатов, заготовок, мяса, рыбы, кондитерских изделий

По завершении цикла оборудование автоматически переключается в режим хранения, поддерживая -18°C. Контроллер отображает температуру продукта через выносной щуп-термометр и подает звуковой сигнал при завершении цикла.

Технические требования к установке

Шкафы CR устанавливаются на ровный пол в помещении с температурой не выше +43°C. Подключение - к розетке 220 В (модели до CR7) или к трехфазной сети 380 В (CR10, CR15). Между задней стенкой шкафа и стеной помещения оставляют зазор от 150 мм для циркуляции воздуха вокруг конденсатора.

Камеры BCF собираются из панелей на объекте. Для установки требуется ровное основание, подвод электропитания (380 В, мощность от 3 до 12 кВт в зависимости от модели) и вытяжная вентиляция в зоне размещения наружного блока. Монтаж и пусконаладку выполняют сертифицированные специалисты с оформлением гарантии производителя. Срок монтажа камеры BCF - от 1 до 3 рабочих дней в зависимости от модели и готовности помещения. В стоимость монтажа входит сборка панелей, установка холодильного агрегата, вакуумирование и заправка хладагентом, пусконаладка контроллера и проверка циклов охлаждения и заморозки.

Кому НЕ подходит шоковая заморозка

Аппарат для шоковой заморозки не заменяет обычную морозильную камеру для хранения. После шокового замораживания продукцию перемещают в холодильные камеры или морозильные шкафы для длительного хранения при -18°C. Камера глубокой заморозки предназначена именно для процесса быстрого промораживания, а не для складирования - это принципиальное отличие от стандартной морозильной камеры. Шкаф CR и камера BCF - это оборудование для быстрого процесса, а не для складирования.

Если предприятие не работает с горячей продукцией (нет пароконвектомата, нет горячего цеха) и задача сводится к хранению замороженных полуфабрикатов - достаточно стандартного морозильного шкафа или ларя. Шоковая заморозка экономически оправдана при объемах заготовки от 15-20 кг в день.

Дополнительное оборудование

Для полноценного цикла «приготовление - заморозка - хранение» помимо шкафа или камеры шоковой заморозки потребуются:

• Пароконвектомат - для термообработки продукции перед шоковым охлаждением
• Морозильный шкаф или камера - для хранения замороженных заготовок при -18°C
• Тележки и стеллажи - для транспортировки противней и гастроемкостей между оборудованием
• Вакуумный упаковщик - для порционной упаковки перед заморозкой (снижает обветривание)
• Расстоечный шкаф - для размораживания и расстойки замороженного теста (в пекарнях)

Все перечисленное оборудование доступно в каталоге «Хладон»: холодильное оборудование, тепловое оборудование, технологическое оборудование для предприятий общепита и пищевого производства.

Камера шоковой заморозки купить в «Хладон»

Аппарат шоковой заморозки купить можно в интернет-магазине «Хладон» с доставкой по Москве и всей России. Оборудование Polair в наличии на складе и под заказ. Оплата: безналичный расчет по счету, банковская карта, лизинг для юридических лиц. На все оборудование действует гарантия производителя и акции - актуальную цену уточняйте в карточке товара или по звонку.

Менеджеры компании помогут выбрать модель под объем производства и формат предприятия, рассчитают мощность, подберут комплектующие (тележки, противни, гастроемкости) и оформят заказ с доставкой и монтажом. Предлагаем бесплатную консультацию по телефону, профессиональные рекомендации по размещению оборудования в горячем цехе и сервис после продажи.

Нужна камера для шоковой заморозки или комплексное оснащение производства? Позвоните: 8 (495) 799-02-63 или добавьте нужную модель в корзину и оформите заказ онлайн.

Бренды и производители

В каталоге «Хладон» представлено оборудование Polair - российского производителя с собственным производством в Саратове. Polair выпускает полную линейку: от компактных шкафов CR3 (3 уровня, загрузка 9 кг) до промышленных камер BCF 80 (4 тележки, 300 кг). На российском рынке также присутствуют другие производители аппаратов: Abat (серия ШОК), Apach (Италия), SAGI (Италия), Koreco, Viatto, Hurakan, Icemake. При необходимости менеджеры «Хладон» помогут подобрать оборудование конкретного бренда под заказ.

Шкаф Polair CR6 - одна из популярных моделей для ресторанов среднего формата: 6 уровней GN 1/1, модификация Light под противни 600x400 мм. Модели CR5 и CR7 - ближайшие аналоги по количеству уровней. CR10 и CR15 подходят для крупных предприятий с объемами от 35 до 60 кг за цикл.

Экономика шоковой заморозки

Оборудование для быстрого замораживания окупается за счет нескольких факторов:

• Снижение потерь массы продуктов при замораживании с 5-10% до 1-2% (экономия на сырье)
• Увеличение срока хранения заготовок до 3-6 месяцев без потери качества
• Возможность готовить крупными партиями в часы низкой загрузки кухни и хранить заготовки
• Снижение списаний: продукция замораживается до истечения срока годности, а не утилизируется
• Стандартизация качества блюд: заготовки одинаковы от партии к партии

Для ресторана с оборотом от 300 порций в день шкаф CR5-CR7 окупается за 6-12 месяцев. Для производства полуфабрикатов камера BCF 40 при загрузке 100 кг в смену окупается за 4-8 месяцев за счет снижения потерь сырья и расширения ассортимента.

Совместимость с другим оборудованием

Шкафы Polair CR работают с гастроемкостями GN 1/1 и противнями 600x400 мм - это стандартные размеры для пароконвектоматов, конвекционных и пекарских печей, расстоечных шкафов. Продукция перемещается между оборудованием на тех же емкостях без перекладывания. Тележки камер BCF также рассчитаны на формат GN 1/1 или EN.

Рекомендуемая связка для профессиональной кухни: пароконвектомат (термообработка) → аппарат для быстрого охлаждения или заморозки (Polair CR / BCF) → морозильный шкаф или холодильная камера (хранение). При необходимости в цепочку добавляется вакуумный упаковщик (перед заморозкой) и расстоечный шкаф (для теста после разморозки).

Компания «Хладон» предлагает комплексное оснащение профессиональных кухонь: холодильное оборудование, тепловое оборудование, нейтральное оборудование (столы, стеллажи, мойки), технологическое оборудование (мясорубки, слайсеры, овощерезки). Доставка по Москве и регионам России транспортной компанией. Оплата по счету, картой, в лизинг. Скидки на комплексные заказы - уточняйте у менеджера по телефону: 8 (495) 799-02-63.

Частые вопросы