Оснащение кондитерского цеха: оборудование по участкам и планировка

Кондитерский цех строят по участкам - замес теста, расстойка, выпечка, охлаждение и заморозка, отделка кремом и хранение. Тёплую зону расстойки и выпечки разводят с холодной зоной кремов и отделки, иначе страдают и текстура, и санитария. Набор и мощность оборудования задаёт объём выпуска.

Ниже - из каких участков состоит кондитерский цех, какое оборудование стоит на каждом, как развести тёплую и холодную зоны, зачем нужна шоковая заморозка, как набор меняется по объёму выпуска и какие ошибки встречаются чаще всего.

Технологические участки цеха

Кондитерский цех отличается от горячего и холодного тем, что соединяет в себе оба режима: здесь и пекут в жару, и собирают изделия на холоде. Производство идёт по цепочке участков, и каждый участок - это отдельное рабочее место со своим оборудованием.

• Замес теста. Просеивание муки, замешивание и брожение теста.
• Расстойка. Выдержка тестовых заготовок в тепле и влажности перед выпечкой.
• Выпечка. Тепловая обработка изделий из разных видов теста.
• Охлаждение и заморозка. Остывание выпеченного и быстрое охлаждение полуфабрикатов.
• Отделка. Приготовление кремов, сборка и оформление тортов и пирожных.
• Хранение. Холодильное хранение сырья, заготовок и готовых изделий.

Участок приготовления кремов по санитарным правилам обособляют: кремовые изделия особо скоропортящиеся, и контакт с другими операциями недопустим. Это ключевая особенность кондитерского цеха, которую закладывают ещё на планировке.

Оборудование по участкам

Набор техники привязывают к участкам, а не покупают общим списком. Ниже - карта, какое оборудование на каком участке работает.

Планетарный миксер - универсальная машина участка: на нём готовят бисквитное и заварное тесто, взбивают кремы, суфле и белковые массы. Тестомес с дежой берут под объёмный замес дрожжевого и плотного теста. Расстоечный шкаф держит тепло и влажность для подъёма заготовок, печь даёт выпечку, а холод под кремы и хранение закрывают шкафы, столы и витрины. Полный перечень по типам и характеристикам собран в руководстве по выбору оборудования, а расстоечный шкаф и планетарный миксер разобраны отдельными статьями.

Планировка и поток: тёплая и холодная зоны

Главная сложность кондитерского цеха - совместить в одном помещении жар печей и холод под кремы. Поэтому цех делят на тёплую и холодную зоны и выстраивают поток так, чтобы они не пересекались.

Тёплая зона - расстойка и выпечка, где идёт нагрев и влажность. Холодная зона - приготовление кремов, сборка и отделка, где нужна прохлада, и хранение готового. Между ними - участок охлаждения, где выпеченное остывает перед отделкой. Если поставить стол с кремом рядом с печью, крем поплывёт, а сроки хранения рухнут. Поток идёт линейно: сырьё и замес, расстойка, выпечка, охлаждение, отделка, хранение и выдача - без встречных пересечений сырья и готовой продукции.

«В кондитерском цехе два узких места - расстойка и стабильный холод под кремы, и на них экономить нельзя. Без нормальной расстойки тесто не поднимется, без надёжного холода кремовые изделия превращаются в санитарный риск. Типичная ошибка - поставить отделку кремом рядом с печами, в одной зоне. Крем течёт, изделие портится. Тёплую и холодную зоны разводят сразу, а участок кремов обособляют по санитарным правилам».

Специалист компании «Хладон»

Охлаждение и шоковая заморозка

Холод в кондитерском цехе нужен не только для хранения. Шоковая заморозка быстро проводит изделие через зону образования кристаллов льда, сохраняя текстуру кремов, муссов и теста - при медленном охлаждении они теряют структуру.

В цехе скоропортящиеся изделия с продлённым сроком годности замораживают при -18 °C, а перед выдачей в продажу выдерживают в камере дефростации при +1…+6 °C. Изделия с кремовой и фруктовой отделкой хранят при +2…+6 °C, а торты и пирожные без отделки кремом - при температуре не выше +18 °C. При этом не всё подлежит заморозке: торты с белковым и шоколадным покрытием и вафельные изделия при разморозке теряют вид - глазурь трескается, коржи размокают. Нужна ли шоковая заморозка конкретному цеху, зависит от ассортимента и логистики.

Сценарии по объёму

Состав цеха зависит от того, сколько и чего выпускают.

• Мини-цех при кафе или кофейне. Небольшой ассортимент под свою точку: планетарный миксер, печь, расстойка компактного формата, холодильные столы и шкаф. Зоны разносят даже на малой площади.
• Цех под собственную сеть. Стабильный поток на несколько точек: производительный тестомес, печи с несколькими уровнями, расстоечная камера, шоковая заморозка, холодильные камеры под заготовки.
• Производство на продажу. Выпуск на сторонние заказы и торговые сети - максимальная мощность по всем участкам и обязательная шоковая заморозка под логистику.

Чем больше объём, тем мощнее миксеры и печи и тем больше холодильных мощностей под заготовки и готовое. Мощность участков подбирают под плановый объём выпуска. Бизнес-сторона запуска кондитерской - форматы, помещение, документы - разобрана отдельно.

Частые ошибки оснащения

Несколько ошибок при оснащении кондитерского цеха повторяются и дорого обходятся.

• Нет нормальной расстойки. Без стабильного тепла и влажности тесто не поднимается, изделия выходят неравномерными.
• Слабый холод под кремы. Не хватает холодильных мощностей - кремовые изделия теряют безопасность и сроки.
• Отделка у горячей зоны. Сборка кремом рядом с печами, крем плывёт, санитария нарушена.
• Цех под максимум сразу. Закупили мощности на вырост, техника простаивает и съедает площадь и бюджет.

Частые вопросы

Поможем оснастить кондитерский цех под ваш объём выпуска - миксеры, расстойка, печи, шоковая заморозка и холод под кремы с правильным режимом. Звоните: 8 (495) 799-02-63.