Температурные режимы хранения: продукты, суточные пробы, оборудование

Температурный режим хранения определяет срок годности продуктов и безопасность гостей. Скоропортящиеся держат при +2…+6 °C, замороженные - при -18 °C и ниже, а суточные пробы по СанПиН хранят отдельно при +2…+6 °C не менее 48 часов. Режим обеспечивают холодильные шкафы, камеры, столы и морозильные лари, а температуру контролируют по журналу.

Ниже - зачем нужен режим, какие температуры держат по группам продуктов, как хранят суточные пробы, что такое товарное соседство, каким оборудованием держат холод и как контролировать температуру.

Зачем нужен температурный режим

Температура хранения напрямую влияет на размножение бактерий: чем теплее, тем быстрее портится продукт. Нарушение режима ведёт к порче продукции, риску отравлений и потерям, а на проверке - к штрафам. Поэтому холод на профессиональной кухне держат не «на глаз», а по нормам и под контролем.

Хранение в общепите подчиняется санитарным правилам и принципу товарного соседства. Базовая логика простая: скоропортящееся - в холоде, замороженное - в минусе, сырое - отдельно от готового. Точные сроки годности каждого продукта задаёт маркировка производителя, а температурный коридор - норматив и тип продукта.

Температуры по группам продуктов

Большинство скоропортящихся продуктов хранят в холодильном диапазоне +2…+6 °C, замороженные - при -18 °C и ниже. Внутри этого деления у групп есть свои коридоры.

Значения - ориентир по группам, точную температуру и срок для конкретного продукта берут из маркировки и норматива. Горячая раздача держит готовое блюдо при +65 °C и выше ограниченное время, после чего его снимают - это уже тепловой режим, не холодильный.

Хранение суточных проб

Суточная проба - это отобранная порция готового блюда, которую сохраняют на случай проверки качества. Её хранят отдельно от продуктов и по отдельному режиму.

По СанПиН 2.3/2.4.3590-20 суточные пробы хранят не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведённом холодильнике или специально отведённом месте в холодильнике при температуре от +2 до +6 °C. На практике под пробы выделяют отдельную полку или небольшой шкаф, чтобы они не смешивались с рабочими продуктами и режим был стабильным.

Товарное соседство

Даже при верной температуре продукты нельзя хранить вперемешку. Сырьё, не прошедшее тепловую обработку, и готовая продукция должны лежать раздельно, иначе возникает перекрёстное заражение.

• Сырое отдельно от готового. Мясо, рыбу и яйца держат отдельно от готовых блюд и продуктов, которые не варят и не жарят перед подачей.
• Раздельное оборудование. Под сырьё и готовую продукцию используют раздельные холодильники или раздельные зоны, разделочный инвентарь маркируют.
• Закрытая тара. Продукты хранят в закрытых контейнерах или гастроёмкостях с маркировкой и датой.

Раздельное хранение сырья и готовой продукции - санитарное требование, а не пожелание. На малых кухнях зоны разносят внутри одного шкафа полками, на больших - ставят отдельное холодильное оборудование.

Чем держать режим: шкаф, камера, стол, ларь

Холодильное оборудование делят по температурному классу. Среднетемпературное держит положительный диапазон в районе 0…+8 °C - под охлаждённое хранение. Низкотемпературное (морозильное) держит -18 °C и ниже - под заморозку.

• Холодильный шкаф. Готовый объём под охлаждённое хранение, среднетемпературный режим. База любой кухни.
• Морозильный шкаф и ларь. Низкотемпературный режим под заморозку, ларь вместительнее под складской запас.
• Холодильная камера. Собирается под помещение, большой объём под склад продуктов.
• Холодильный стол. Рабочая поверхность с охлаждаемым объёмом под продукты на линии готовки.

Под разные группы продуктов нужен разный режим, поэтому одним шкафом на всё не обойтись: охлаждённое и замороженное держат раздельно, а сырьё и готовое разносят по зонам или приборам.

Контроль температуры

Режим мало задать - его контролируют. В каждой холодильной единице должен быть термометр, а температуру фиксируют в журнале учёта. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 предусматривает журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях как рекомендуемый образец, и на практике журнал ведут по всему холодильному парку.

Что входит в контроль: рабочий термометр в каждом шкафу и камере, регулярная запись показаний в журнал, поверенные средства измерения и реакция на отклонение - если шкаф не держит режим, продукт переносят и вызывают сервис. Журнал заодно закрывает вопрос на проверке.

«При приёмке холодильного оборудования первый вопрос - какой режим оно должно держать и чем мы это контролируем. Типичная ошибка на старте - один шкаф на все продукты: сырое мясо рядом с готовыми блюдами, молочка вперемешку с заготовками. Это нарушение и товарного соседства, и режима. Сразу заводят журнал температур и ставят термометр в каждую единицу - иначе отклонение замечают, когда продукт уже испорчен».

Специалист компании «Хладон»

Частые ошибки хранения

Несколько нарушений встречаются чаще всего и приводят к порче продукта и проблемам на проверке.

• Один шкаф на все группы. Сырое и готовое, охлаждённое и замороженное в одном объёме - нарушение соседства и режима.
• Нет термометра и журнала. Режим не контролируют, отклонение замечают поздно.
• Перегруз. Забитый шкаф нарушает циркуляцию воздуха, и температура плывёт.
• Повторная заморозка. Размороженный продукт замораживают снова - запрещено, продукт небезопасен.

Частые вопросы

Поможем подобрать холодильное оборудование под нужные режимы хранения - шкафы, камеры, столы и морозильные лари под ваш формат и объём. Звоните: 8 (495) 799-02-63.