Жерновая или ротационная кофемолка: разница и выбор

Ротационная кофемолка рубит зерно ножом и даёт неравномерную фракцию, жерновая перетирает зерно между жерновами с точной настройкой помола. Для эспрессо и стабильного вкуса в кофейне берут жерновую с регулировкой и дозатором, а ротационную оставляют для разовых задач. Профессиональная кофемолка - только жерновая.

Ниже - чем жерновая кофемолка отличается от ротационной, какие бывают жернова, как регулируют помол, зачем дозатор и как выбрать кофемолку под поток кофейни.

Разница: жерновая и ротационная

Это два разных принципа измельчения, и они дают разный результат в чашке. Ротационная (ножевая) рубит зёрна вращающимся ножом. Размер частиц получается разный, а степень помола задаётся только временем работы и количеством загруженного зерна - предсказуемости нет. От долгого вращения нож нагревается и греет зерно, отчего теряется ароматика.

Жерновая перетирает зёрна между двумя жерновами, как ручная мельница. Фракция выходит равномерной, а помол настраивается изменением расстояния между жерновами - точно и повторяемо. Для эспрессо, где важна стабильная экстракция, это принципиально: профессиональная кофемолка бывает только жерновой. Ротационная остаётся вариантом для разовых и непрофессиональных задач, где не нужна точность.

Ещё разница в загрузке. У ротационной при недостаточном или избыточном заполнении чаши помол ухудшается. Жерновую этим не пронять: в бункер загружают запас зерна, а мелют порциями по мере надобности.

Жернова: плоские или конические

Жернова различаются формой, и от неё зависят однородность помола, нагрев и шум.

Плоские жернова дают очень однородную фракцию и популярны на потоке эспрессо. Конические вращаются медленнее, поэтому меньше греют зерно и работают тише. Материал жерновов - сталь или керамика. Диаметр тоже играет роль: чем больше жернова, тем меньше они греются при той же нагрузке и выше производительность, поэтому в кофейни с потоком берут модели с крупными жерновами.

Регулировка помола

Главное преимущество жерновой кофемолки - точная настройка степени помола. Размер фракции меняют, сдвигая жернова ближе или дальше, а не подбирая время, как у ротационной. Под эспрессо нужен мелкий помол, под фильтр, пуровер или френч-пресс - крупнее, потому что у каждого способа своя экстракция.

Для кофейни важно число степеней помола и удобство подстройки: бариста корректирует помол под зерно и влажность по ходу дня. Чем тоньше и стабильнее регулировка, тем точнее держится вкус от чашки к чашке.

Дозатор и бункер

Зерно засыпают в бункер сверху, а способ выдачи молотого кофе у профессиональных моделей разный.

• С дозатором. Молотый кофе накапливается в дозаторе и выдаётся порциями нажатием рычага. Удобно на ровном потоке, когда заранее намолот запас.
• По запросу. Кофемолка мелет ровно одну порцию под конкретный напиток. Кофе всегда свежесмолотый, без лежалого остатка в дозаторе.
• Со счётчиком порций. Ведёт учёт смолотых доз - помогает контролировать расход зерна и работу точки.

Молотый кофе теряет ароматику в первые минуты после помола, поэтому на спешелти-потоке предпочитают помол по запросу. На массовом потоке с ровной загрузкой выручает дозатор - бариста не ждёт каждый помол.

Как выбрать под поток кофейни

Кофемолку подбирают под объём эспрессо в пик и под концепцию точки.

Кофейне и точке с плотным потоком эспрессо нужна жерновая кофемолка с крупными жерновами, большим числом степеней помола и помолом по запросу или дозатором под поток. Кафе и ресторану со средним потоком кофе хватает жерновой модели попроще, но обязательно с регулировкой. Спешелти-бару, где заваривают разными способами, берут две кофемолки: одну под эспрессо, вторую под альтернативу с другим помолом. Кофемолка - не аксессуар к кофемашине, а равный по важности прибор: слабая кофемолка обесценит дорогую машину.

«Кофемолку часто берут по остаточному принципу, вложив бюджет в кофемашину, и зря. Ротационная рубит зерно неровно и греет его, вкус эспрессо плавает от чашки к чашке. В кофейню ставят жерновую с регулировкой и помолом под поток, а на спешелти - сразу две: под эспрессо и под альтернативу. Пара кофемашина плюс кофемолка определяет качество напитка, и экономить на кофемолке смысла нет».

Специалист компании «Хладон»

Уход за жерновами

Жернова и узлы кофемолки регулярно чистят: в них скапливаются кофейные частицы и масла, которые горкнут и портят вкус. Бункер и тракт периодически очищают от налёта, а жернова - специальными очищающими таблетками или щёткой. По мере износа жернова меняют: затупившиеся мелют неравномерно и сильнее греют зерно. Чистая кофемолка с острыми жерновами держит стабильный помол дольше.

Когда хватит простой кофемолки

Если кофе мелют изредка и помолом можно не управлять, профессиональная жерновая кофемолка избыточна. Это точка, где кофе не основной продукт и идёт пара чашек в день, или подсобная задача. Как только кофе становится потоковым, а вкус - частью репутации, нужна жерновая с регулировкой: на эспрессо-потоке ротационная не даёт ни стабильности, ни нужной фракции.

Частые вопросы

Поможем подобрать профессиональную кофемолку под вашу кофемашину и поток - по типу жерновов, регулировке и подаче. Звоните: 8 (495) 799-02-63.