Жарочная поверхность: гладкая, рифлёная или комбинированная

Гладкая жарочная поверхность подходит для блинов, яиц, овощей, птицы и нежного мяса, рифлёная даёт мясу рисунок-полоски и сгоняет лишний жир, а комбинированная закрывает оба сценария на одной платформе. Выбирают по меню и продукту, а тип нагрева - газ или электро - и материал подбирают под поток и кухню. Для смешанного меню чаще берут комбинированную.

Ниже - чем гладкая отличается от рифлёной на практике, зачем нужна комбинированная, что даёт материал и тип нагрева и как подобрать поверхность под меню.

Гладкая и рифлёная: разница

Это две рабочие поверхности с разным результатом на продукте. Гладкая - ровная плита без рельефа: продукт лежит всей площадью, прожаривается равномерно, корочка получается сплошной. На ней удобно жарить блины, омлет, яйца, овощи, птицу и нежное мясо, морепродукты, готовить сразу много порций впритык.

Рифлёная - плита с рёбрами. Продукт касается только выступов, между ними стекает жир, а на мясе остаётся узнаваемый рисунок-полоски. Рифлёную берут под стейки, бургерные котлеты, овощи-гриль - там, где важен след решётки и стекание лишнего жира.

Грубо: гладкая универсальнее и проще в уходе, рифлёная нужна там, где важен внешний вид мяса со следом решётки. Если рисунок не нужен, гладкая практичнее.

Комбинированная поверхность

Комбинированная поверхность - это одна платформа, у которой половина гладкая, а половина рифлёная. На ней одновременно жарят блины и стейки, не покупая два отдельных аппарата и не занимая лишнее место на линии.

Под смешанное меню это практичный вариант: гладкая зона закрывает завтраки и гарниры, рифлёная - мясо со следом решётки. Комбинированные поверхности чаще выбирают рестораны и кафе с широким ассортиментом, где меню не сводится к одному типу блюд.

Материал поверхности

Рабочую плиту делают из стали или чугуна, и от материала зависит, как поверхность держит и распределяет тепло. Сталь быстрее реагирует на изменение температуры, чугун дольше прогревается, но ровнее держит тепло и устойчив к интенсивной нагрузке без деформации.

Встречается и хромированное покрытие гладкой плиты - на нём продукт меньше пригорает и поверхность проще очищать. Выбор материала привязывают к потоку: для высокой постоянной загрузки берут плиту, которая держит температуру и не ведёт от перегрева.

Газ или электро

Жарочные поверхности бывают электрические и газовые, и нагреваются они по-разному. Электрические прогреваются постепенно и ровно, их проще встроить в линию без подвода газа. Газовые нагреваются быстрее за счёт горелок под рабочей зоной - это выигрыш в скорости выхода на режим.

У многих моделей несколько зон нагрева с отдельной регулировкой: на одной плите одновременно держат разную температуру под мясо, овощи и рыбу. Поверхность выходит на рабочую температуру в диапазоне от 110 до 310 °C, а держит её термостат. Электрические поверхности подключают с учётом мощности и фазности, газовые - с подводом газа и вытяжкой.

Что под какой продукт

Тип поверхности привязывают к тому, что жарят чаще всего.

• Завтраки и бранч. Блины, омлет, яйца, сосиски, овощи - гладкая поверхность.
• Бургеры и стейки. Котлеты, мясо со следом решётки - рифлёная или комбинированная.
• Птица, рыба, морепродукты. Нежный продукт ровно прожаривает гладкая.
• Широкое смешанное меню. Комбинированная поверхность с гладкой и рифлёной зоной.

Когда нужна именно рифлёная

Рифлёная поверхность оправдана там, где след решётки - часть подачи: стейки, бургерные котлеты, овощи-гриль, мясные позиции, которые гость ждёт с характерным рисунком. Рёбра дают этот рисунок и отводят жир, отчего мясо выходит менее жирным.

Если же в меню нет блюд, где важен рисунок решётки, рифлёная плита усложняет жизнь: её дольше чистить, а равномерную сплошную корочку на блине или яйце она не даёт. В таком случае практичнее гладкая, а под редкое мясо со следом решётки - комбинированная.

«Гладкую поверхность берут под завтраки, овощи и нежное мясо, рифлёную - под стейки и бургеры со следом решётки. Если меню смешанное, выгоднее комбинированная: не нужно ставить два аппарата. Частая ошибка - взять чисто рифлёную туда, где основной поток это блины и яйца, и потом мучиться с чисткой рёбер и неровной прожаркой».

Специалист компании «Хладон»

Уход за поверхностью

Поверхность служит дольше при чистке после каждой смены, пока плита тёплая: остатки соскребают шпателем и протирают. У рифлёной отдельно вычищают рёбра, где скапливается жир и нагар. Жёлоб и контейнер для сбора жира опорожняют регулярно, иначе жир переливается и пригорает. Хромированную плиту чистят бережно, без абразива, чтобы не повредить покрытие.

Частые вопросы

Поможем подобрать жарочную поверхность под ваше меню - гладкую, рифлёную или комбинированную, по материалу и типу нагрева. Звоните: 8 (495) 799-02-63.