Соковыжималка для бара: шнековая, центробежная или цитрус-пресс

Шнековая соковыжималка отжимает сок медленно, на низких оборотах, почти не нагревая и не окисляя его. Центробежная работает быстрее за счёт высокой скорости, но сильнее греет сок и насыщает его воздухом. Цитрусовый пресс заточен под апельсин и грейпфрут. Для бара выбирают по основному продукту, потоку фрешей в пик и простоте мойки, а не по числу оборотов.

Ниже - чем шнековая отличается от центробежной по результату в стакане, зачем отдельно нужен цитрусовый пресс, как продукт связан с типом машины и что важно для бара с потоком фрешей.

Шнековая и центробежная: разница

Это два разных принципа отжима, и в стакане они дают разный результат.

Шнековая работает по принципу холодного отжима. Внутри вращается шнек - винт, который на низких оборотах продавливает продукт через сито. Скорость порядка 45-80 оборотов в минуту, давление высокое, поэтому сока выходит много, пены мало, и он почти не нагревается. Сок получается густым, с мякотью, и медленнее окисляется.

Центробежная измельчает плоды ножами на высокой скорости, а центрифуга отделяет сок от жмыха. Это быстрее, но у скорости есть цена: сок контактирует с воздухом и металлом и окисляется уже при отжиме, а от трения прибор и сок нагреваются. Пены больше, свежесть сок теряет быстрее.

Грубо: шнековая - про качество и сохранность сока, центробежная - про скорость. Какой принцип важнее, зависит от продукта и от того, как быстро сок уходит гостю.

Цитрусовый пресс отдельно

Цитрусовый пресс стоит особняком - он заточен под одну задачу. На ребристый конус насаживают половинку цитруса, конус вращается на небольшой скорости и выдавливает сок. Прессы бывают электрические, механические рычажные и ручные.

Для апельсина, грейпфрута и лимона пресс даёт высокий выход и работает быстро, потому что не тратит усилий на универсальность. Обратная сторона - для других фруктов и овощей он не подходит. Если бар стоит на цитрусовом фреше, отдельный пресс часто выгоднее универсальной машины.

Выход сока и нагрев

Для заведения важны два практических показателя: сколько сока выходит из партии продукта и что с этим соком происходит при отжиме.

Шнековая выжимает плотнее, жмых выходит суше, выход сока выше, а холодный отжим сохраняет вкус и цвет дольше - сок не темнеет на глазах. Центробежная при длительной непрерывной работе греется, а сок от окисления быстрее теряет свежесть, поэтому его подают сразу. Если фреш наливают тут же при госте, окисление не критично; если сок заготавливают на стойке, холодный отжим выигрывает.

Что под какой продукт

Тип машины привязывают к тому, из чего отжимают сок.

• Цитрус (апельсин, грейпфрут, лимон). Цитрусовый пресс - высокий выход и скорость на профильном продукте.
• Твёрдые овощи и фрукты (яблоко, морковь, свёкла, сельдерей). Шнековая или центробежная, в зависимости от того, что важнее - сохранность сока или скорость.
• Зелень и мягкие продукты для смузи и ЗОЖ-меню. Шнековая, она бережнее отжимает и держит мякоть.
• Смешанный фреш-бар. Универсальная центробежная под поток плюс цитрусовый пресс под апельсин.

Поток бара и уход

Кроме принципа отжима, на выбор влияет поток фрешей в пик и то, как часто машину придётся мыть. Соковыжималка с большим числом мелких деталей даёт чистый сок, но её дольше разбирать и мыть, а в баре мойка идёт между заказами. Чем проще разборка, тем меньше простоев в час-пик.

Под высокий поток фрешей берут машину, которая держит скорость и не перегревается при серии заказов подряд. Под редкий фреш в нагрузку к основному меню хватает компактного решения под конкретный продукт.

«Для бара важны не обороты, а стабильный выход сока, скорость в пик и простая мойка. Частая ошибка - взять одну универсальную машину под всё, тогда как на цитрусовом фреше отдельный пресс быстрее и выгоднее. Сначала смотрят на основной продукт и поток, потом на тип машины».

Специалист компании «Хладон»

Когда хватит цитрусового пресса

Если бар наливает в основном апельсиновый и грейпфрутовый фреш, а другие соки в меню редки, универсальная машина избыточна. Цитрусовый пресс закроет основной поток быстрее и с большим выходом, а место на стойке он занимает меньше.

Универсальная машина оправдана, когда в меню разные соки - яблоко, морковь, сельдерей, миксы. Тогда пресс становится дополнением под цитрус, а основную нагрузку несёт шнековая или центробежная.

Частые вопросы

Поможем подобрать соковыжималку под ваш бар - по основному продукту, потоку фрешей и простоте ухода. Звоните: 8 (495) 799-02-63.