Холодильная витрина: типы, режимы и как выбрать под продукт

Холодильную витрину выбирают под продукт и его режим, а не по размеру стекла. Кондитерская держит щадящую температуру и влажность для открытых тортов, гастрономическая рассчитана на мясную и сырную нарезку, универсальная закрывает смешанную выкладку. Дальше всё решают тип охлаждения, температурный режим и обзор выкладки - именно по ним витрина подходит продукту или портит его.

Разберём типы витрин по назначению, разницу статического и динамического охлаждения, как режим связан с продуктом и какие ошибки чаще всего совершают при выборе.

Типы витрин по назначению

Витрины различают не по красоте корпуса, а по тому, какой продукт они должны сохранять и показывать. Три типа закрывают большинство задач заведения.

• Кондитерская. Для тортов, пирожных и десертов. Главное здесь - щадящая среда без пересушивания, чтобы открытый крем и бисквит не заветривались. Часто вертикальная, с несколькими полками и подсветкой для обзора.
• Гастрономическая. Для мясной и сырной нарезки, колбас, полуфабрикатов. Рассчитана на свой температурный режим и плотную выкладку товара, чаще горизонтальная с наклонным стеклом.
• Универсальная. Компромисс под смешанную выкладку, когда ассортимент разнородный, а отдельную витрину под каждый продукт ставить негде.

Отдельно стоят нейтральные витрины - без охлаждения, для продуктов, которым холод не нужен. Их используют рядом с холодильными, чтобы разнести товар по условиям хранения, а для запаса и подготовки продукта на кухне берут холодильный стол.

Температурные режимы и продукт

Режим витрины подбирают под конкретный продукт, а не наоборот. Для тортов и пирожных с кремовой и фруктовой отделкой ориентируются на температуру в районе 4 °C; типичные режимы кондитерских витрин лежат в диапазонах 0…+7 °C и +6…+12 °C. Для мясной и сырной гастрономии нужен свой режим хранения нарезки.

Точные значения под свой ассортимент стоит сверять с требованиями к хранению продукта, а не брать наугад. Принцип выбора режимов под разные продукты разобран в отдельном материале про температурные режимы хранения.

Статическое или динамическое охлаждение

Это главная развилка при выборе витрины, и ошибка здесь напрямую портит товар. Способов охлаждения два, и подходят они под разный продукт.

При статическом охлаждении холодный воздух распределяется по камере естественным образом, без обдува. Открытые продукты не заветриваются и не подсыхают, но холод ложится менее равномерно. Это логичный выбор для открытых тортов, пирожных и нежной кондитерки.

При динамическом охлаждении воздух гонит вентилятор, и холод распределяется равномерно по всему объёму. Обратная сторона - поток обдувает поверхность, и неупакованные продукты заветриваются. Динамическая витрина уместна там, где товар упакован или закрыт.

Из этого следует простое правило: открытая нежная кондитерка - статика, плотно упакованный товар - динамика. Гибридные решения комбинируют оба подхода, чтобы смягчить минусы каждого.

Выкладка и обзор товара

Витрина не только хранит, но и продаёт - поэтому обзор выкладки часть выбора, а не косметика. Вертикальные витрины с несколькими полками лучше показывают пирожные, десерты и мелкоштучную продукцию. Горизонтальные удобнее для тортов и крупной выпечки, которую видно сверху.

Подсветка и прозрачность стекла влияют на то, как товар выглядит для гостя. Но перегруз витрины бьёт по обзору и мешает циркуляции холода: плотно забитая камера охлаждается хуже и выглядит беспорядочно.

Выбор под продукт и формат

Отталкиваться стоит от того, что и в каком виде лежит на витрине.

Кофейне и кондитерской с открытыми тортами и пирожными нужна кондитерская витрина со статическим или щадящим охлаждением и хорошим вертикальным обзором. Заведению с мясной и сырной гастрономией, нарезкой и салатами подойдёт гастрономическая витрина со своим режимом. Точке со смешанным ассортиментом, где десертов и гастрономии понемногу, логична универсальная витрина как компромисс. Если же часть товара не требует холода, рядом ставят нейтральную витрину, не переплачивая за охлаждение там, где оно не нужно.

«Витрину выбирают под продукт и его режим. Кондитерская держит щадящую среду для открытых тортов, гастрономическая - режим под нарезку. Частая ошибка - поставить динамическую витрину под открытые пирожные и потом не понимать, почему крем заветривается за смену».

Специалист компании «Хладон»

Частые ошибки выбора

Большинство промахов с витриной сводится к тому, что её взяли в отрыве от продукта и условий выкладки.

• Ставят одну витрину под все продукты сразу - и торты, и колбасу, хотя режимы у них разные.
• Берут динамическое охлаждение под открытую кондитерку и получают заветренный крем.
• Перегружают камеру, из-за чего холод распределяется хуже, а обзор теряется.
• Выбирают режим наугад, не сверяя с требованиями к хранению конкретного продукта.
• Не учитывают климат в зале: в жарком помещении витрина работает на пределе и хуже держит режим.

Частые вопросы

Поможем подобрать холодильную витрину под ваш продукт и формат - по типу охлаждения, режиму и обзору выкладки. Звоните: 8 (495) 799-02-63.