Шкаф шоковой заморозки: назначение, режимы и подбор

Шкаф шоковой заморозки быстро проводит продукт через зону образования льда и за счёт этого сохраняет его структуру, в отличие от медленной заморозки в обычном морозильнике. Его берут под заготовки впрок, полуфабрикаты и кондитерские изделия. Выбирают по числу уровней под гастроёмкости, режимам охлаждения и заморозки и производительности цикла в килограммах под объём цеха.

Ниже - что именно делает шкаф и зачем, чем его режимы отличаются от обычной заморозки, как считать производительность и в каких случаях он не нужен.

Что делает шкаф шоковой заморозки и зачем

Главная задача шкафа - быстро снять температуру продукта. При медленной заморозке внутри образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают клеточные стенки; после разморозки такой продукт течёт и теряет текстуру. Шоковая заморозка проходит зону кристаллизации в разы быстрее, лёд получается мелким, и структура продукта сохраняется.

На практике это даёт заведению возможность работать на заготовках без потери качества. Можно замораживать полуфабрикаты в пик закупки, готовить блюда впрок и держать стабильное меню, не привязываясь к ежедневной закупке. Для кондитерского цеха это ещё и обязательное звено при сборке многослойных и муссовых изделий.

Внутренняя температура продукта при заморозке доходит до -18 °C, и в зависимости от типа продукта на это уходит от 30 до 90 минут против нескольких часов в обычной морозильной камере.

Режимы: охлаждение и заморозка

Шкаф работает в двух базовых режимах, и это не одно и то же.

• Шоковое охлаждение. Быстрое снижение температуры горячего продукта, ориентир - от +90 до +3 °C. Нужно, чтобы безопасно охладить только что приготовленное блюдо перед хранением, не давая ему долго находиться в опасном температурном диапазоне.
• Шоковая заморозка. Снижение температуры от +90 до -18 °C для длительного хранения. Это режим заготовок впрок и полуфабрикатов.

У многих шкафов оба режима бывают в быстром и мягком вариантах: мягкий бережнее к деликатным продуктам, быстрый - под плотные. Связка «горячий продукт - быстрое охлаждение - заморозка» и есть то, ради чего шкаф ставят в цех.

Чем отличается от обычной заморозки

Разница не в конечной температуре, а в скорости её достижения и в том, что происходит с продуктом.

Поэтому шкаф шоковой заморозки не заменяет морозильный шкаф для хранения и не заменяется им: это разные задачи. Один быстро замораживает, второй долго хранит уже замороженное.

Производительность и уровни

Вместимость шкафа считают по числу уровней под гастроёмкости и по производительности цикла в килограммах. Производительность охлаждения и заморозки указывают отдельно, и они различаются: за цикл заморозки шкаф обрабатывает меньше продукта, чем за цикл охлаждения, потому что заморозка идёт глубже и дольше.

Считать нужно по объёму заготовок в смену, а не по разовой партии. Прикиньте, сколько килограммов продукта проходит через шкаф в пик, и сопоставьте с производительностью цикла и временем цикла. Если взять шкаф впритык, в напряжённую смену он станет узким местом: пока идёт цикл, новую партию ставить некуда.

«Шкаф берут не ради самой заморозки, а ради заготовок без потери качества. Частая ошибка - считать производительность по одной партии, а в смену прогонять через шкаф в несколько раз больше и упираться во время цикла. Объём заготовок в пик надо считать заранее».

Специалист компании «Хладон»

Выбор под цех

Тип и размер шкафа зависят от того, что и в каком объёме замораживают.

Кондитерскому цеху шкаф нужен под сборку муссовых и многослойных изделий, заморозку заготовок и стабилизацию десертов - здесь важны мягкие режимы и достаточное число уровней под формы. Ресторану с заготовками впрок шкаф позволяет готовить полуфабрикаты партиями и снимать нагрузку с кухни в пик. Крупному производству и комбинату питания нужна высокая производительность цикла и, при больших объёмах, не шкаф, а камера шоковой заморозки.

Когда шкаф шоковой заморозки не нужен

Шкаф оправдан там, где есть регулярный поток заготовок и требование к качеству после разморозки. Если заведение работает с колёс, готовит небольшими партиями и не замораживает продукт впрок, шкаф будет простаивать - для редкой заморозки хватит морозильного шкафа.

Также шкаф не нужен, если задача - просто хранить уже замороженное. Для хранения берут морозильное оборудование, а шоковый шкаф решает другую задачу - быстро довести продукт до нужной температуры.

Частые вопросы

Поможем подобрать шкаф или камеру шоковой заморозки под ваш цех - по числу уровней, режимам и производительности цикла. Звоните: 8 (495) 799-02-63.