Какой лёд нужен вашему бару: кубик, пальчик или крошка — и сколько его закладывать

Лёд - полноценный ингредиент, который влияет на вкус, температуру и внешний вид напитка. Бармен, подающий мохито с мелкой крошкой, и бармен, подающий его же с крупными кубиками, готовят два разных коктейля. Для владельца заведения это означает одно: тип льдогенератора определяется коктейльной картой. Разбираемся, какой лёд нужен под конкретные задачи и как не ошибиться при оснащении бара.

Пять форм льда и их роль в напитках

Каждая форма льда решает свою задачу. Понимание этих различий помогает выбрать оборудование, а не гадать по каталогу.

Как форма льда влияет на коктейль

Физика простая: чем больше площадь контакта льда с жидкостью, тем быстрее он тает и разбавляет напиток. Крупный кубик тает медленно - напиток охлаждается, но не теряет крепость и вкус. Крошка тает за минуты - коктейль быстро становится холодным, но и разбавленным. Это не хорошо и не плохо - это инструмент. Мохито должен разбавляться: крошка выделяет воду, которая смягчает кислоту лайма и горечь мяты. А олд фэшн на бурбоне разбавлять нельзя - здесь нужен один крупный кубик, который будет медленно охлаждать напиток в течение всего времени потребления.

Пальчиковый лёд - компромисс. Полый цилиндр имеет большую площадь контакта, чем кубик того же веса, поэтому охлаждает быстрее. Но тает не так стремительно, как крошка. Для заведений с большой картой лонг-дринков и лимонадов это рабочий выбор.

Сценарий 1: коктейльный бар с авторской картой

Что нужно

Генератор кубикового льда - основа. Кубик закрывает большинство классических коктейлей: от олд фэшна до джин-тоника. Для тики-коктейлей и мохито понадобится крошка - её проще всего получать из тех же кубиков через электрический измельчитель (дробилку). Два устройства - генератор и дробилка - закрывают потребности бара с картой из 30–50 позиций.

Расход льда

Средний коктейль содержит 150–200 г льда. Если бар делает 150 коктейлей за вечер, это 25–30 кг льда только на напитки. Плюс лёд для охлаждения шейкеров, бутылок, подачи - закладывайте от 40 кг/сутки в будни и от 60 кг в пятницу-субботу. Бункер генератора должен вмещать запас на 2–3 часа пиковой нагрузки.

Сценарий 2: ресторан с баром и винной картой

Что нужно

Кубиковый лёд для бара плюс гранулированный или мелкий кубик для кухни. Лёд в ресторане - это не только коктейли. Кухня использует его для охлаждения бланшированных овощей, подачи морепродуктов на льду, охлаждения соусов и кремов. Для этих задач подходит мелкий гранулированный лёд - он плотно обволакивает продукт и не повреждает его острыми гранями.

Частые ошибки

• Ставят один генератор на бар и кухню. Кухня «съедает» запас в обеденный пик, бармен остаётся без льда к вечернему часу пик. Решение - два раздельных генератора или один с большим бункером-накопителем.
• Используют водопроводную воду без фильтрации. Хлор, соли жёсткости и примеси попадают в лёд - гости чувствуют посторонний привкус в напитке. Фильтр перед льдогенератором обязателен.
• Не учитывают сезонность. Летом расход льда возрастает в полтора-два раза. Генератор, купленный «впритык» под зимний расход, не справится в июле.

Сценарий 3: кафе, кофейня или фаст-фуд

Что нужно

Пальчиковый лёд - универсальный вариант. Пальчики охлаждают лимонады, айс-кофе и чай, колу - всё, что подаётся холодным. Они не слипаются в стакане (в отличие от кубиков), хорошо дробятся в блендере для смузи и выглядят аккуратно. Для кофейни с 50 посадочными местами хватает генератора на 20–40 кг/сутки с небольшим встроенным бункером.

Когда пальчик не подходит

Если в меню есть крепкие напитки (виски, ром, граппа) - пальчиковый лёд разбавляет их слишком быстро. Для подачи крепкого алкоголя нужен крупный кубик. Если таких позиций в карте немного, можно держать небольшой запас кубикового льда из формовочных лотков и не покупать второй генератор.

Прозрачность льда: почему это важно

Мутный лёд с белой сердцевиной - следствие примесей и пузырьков воздуха, замерзших внутри. Он тает быстрее прозрачного и выглядит непрезентабельно в бокале. Прозрачный лёд получается при медленной направленной заморозке фильтрованной воды. Профессиональные льдогенераторы производят лёд из проточной воды, которая непрерывно омывает формы - незамёрзшие примеси уходят в дренаж. Поэтому генератор, подключённый к водопроводу через фильтр, даёт более прозрачный лёд, чем морозилка.

Частые вопросы

Подобрать льдогенератор под формат бара или ресторана: каталог льдогенераторов (23 позиции). Консультация - 8 (495) 799-02-63.