Кофейная карта для заведения: от шаурмечной до ресторана - три уровня кофейной программы

Кофе заказывают везде - в ресторане после ужина, в пекарне к круассану, в столовой бизнес-центра к обеду, в шаурмечной на вокзале. Но подход к кофейной программе в этих заведениях принципиально разный. Кофейня строит вокруг кофе весь бизнес, а ресторан или фаст-фуд добавляет его как сервисную позицию - чтобы гость не уходил за кофе к конкурентам. Ошибка - ставить в шаурмечную оборудование для спешелти-кофейни. Обратная ошибка - наливать в ресторане кофе из капсульной машины за 20 тысяч рублей и терять гостей на десерте.

Ниже - три уровня кофейной программы, привязанные к формату заведения. Каждый уровень - это конкретный набор оборудования, количество позиций в карте и требования к персоналу.

Уровень 1. Базовый: фаст-фуд, столовая, шаурма, пекарня без бариста

Задача: горячий кофе приемлемого качества, без обученного бариста, с минимальным временем подачи.

Оборудование: суперавтоматическая кофемашина. Она сама мелет зерно, темперует, проливает, взбивает молоко и наливает в чашку. Одна кнопка - один напиток. Сотруднику не нужно ничего уметь, кроме засыпать зерно, залить воду и запустить программу чистки в конце смены.

Карта: 3-4 позиции.

• Эспрессо
• Американо (эспрессо + горячая вода)
• Капучино (эспрессо + взбитое молоко)
• Латте (эспрессо + много молока, тонкий слой пенки)

Кому подходит: точки, где кофе - не основной продукт, а дополнение. Гость берёт кофе «в довесок» к шаурме, пирожку или бизнес-ланчу. Он не ожидает латте-арт и не спрашивает про терруар зерна. Ему нужен горячий, свежесваренный, не из пакетика - и быстро.

Чего не стоит делать: экономить на зерне. Суперавтомат прощает отсутствие навыков бариста, но не прощает плохое зерно. Дешёвая робуста из автомата даёт горький, плоский вкус - гость попробует один раз и больше не закажет. Свежеобжаренная смесь арабики с небольшой долей робусты (для крепости и пенки) - минимальный стандарт.

Уровень 2. Средний: кафе, ресторан, кондитерская, бар

Задача: хороший кофе, который не стыдно подать после ужина или к десерту. Гость здесь проводит время, платит за атмосферу и ожидает качество выше, чем в столовой.

Оборудование: рожковая (полуавтоматическая) кофемашина + отдельная кофемолка. Рожковая машина требует участия человека: он дозирует кофе в холдер, темперует, запускает пролив, контролирует время экстракции, взбивает молоко паровиком вручную. Это даёт контроль над вкусом, который суперавтомат не обеспечивает.

Карта: 6-8 позиций.

• Эспрессо / доппио
• Американо
• Капучино
• Латте
• Флэт уайт (двойной эспрессо + молоко с микропенкой, без объёмной шапки)
• Раф (эспрессо + сливки 10% + ванильный сахар - всё вместе взбивается паровиком)
• 1-2 сезонных напитка (летом - айс-латте или кофейный лимонад, зимой - пряный латте с корицей)

Требования к персоналу: не профессиональный бариста, но обученный сотрудник. Базовый курс (2-3 дня у поставщика кофе или оборудования) учит настраивать помол, контролировать экстракцию и взбивать молоко. Этого достаточно для стабильного качества в ресторане или кафе.

Чего не стоит делать: ставить рожковую машину без кофемолки и покупать молотый кофе в пачках. Молотый кофе теряет ароматику за 15-20 минут после помола (Refro подтверждает: «все полезные эфирные масла сохраняются не более 30 минут»). Кофемолка - не роскошь, а обязательный элемент связки.

Уровень 3. Продвинутый: кофейня, спешелти-бар

Задача: кофе - это основной продукт. Гость приходит ради кофе и оценивает его как эксперт или увлечённый любитель.

Оборудование: многогрупповая рожковая кофемашина (2-3 группы) с контролем температуры на каждой группе + кофемолка с микрометрической настройкой помола. Некоторые кофейни добавляют вторую кофемолку под альтернативные способы заваривания (пуровер, аэропресс) - для них нужен другой помол.

Карта: 10+ позиций.

• Чёрный кофе: эспрессо, доппио, американо, лонг блэк
• Кофе с молоком: капучино, латте, флэт уайт, кортадо
• Авторские напитки: раф с разными вкусами, сезонные позиции, фирменный напиток заведения
• Альтернативные способы: пуровер (V60, Chemex), аэропресс, батч-брю
• Холодные: колд-брю, айс-латте, эспрессо-тоник, кофейные лимонады

Требования к персоналу: профессиональный бариста. Знает, как настроить помол и экстракцию под конкретное зерно, умеет работать с альтернативой, понимает вкусовой профиль (кислотность, тело, послевкусие), может рассказать гостю про зерно.

Пять базовых напитков: рецептуры

Эти пять позиций закрывают потребности на первом и втором уровнях. Параметры экстракции - по стандартам SCA (Specialty Coffee Association) и IBA.

Что влияет на вкус: три параметра настройки

Для рожковой машины (уровни 2 и 3) качество кофе определяется тремя переменными. Все три настраиваются под конкретное зерно - универсальных значений нет, есть диапазоны.

• Помол. Слишком крупный - вода проходит быстро, кофе кислит и получается водянистым. Слишком мелкий - вода застаивается, кофе горчит. Правильный помол даёт экстракцию 22-28 секунд для стандартной порции эспрессо.
• Температура воды. Диапазон 88-95 C. Светлая обжарка раскрывается при более высокой температуре (93-95 C), тёмная - при более низкой (88-91 C). Современные рожковые машины позволяют настраивать температуру для каждой группы отдельно.
• Давление. Стандарт для эспрессо - 9 бар. Машины с регулировкой давления (профилированием) позволяют менять давление в процессе пролива - это инструмент для кофеен уровня 3.

Оборудование из каталога

• Кофемашины - суперавтоматы для уровня 1, рожковые для уровней 2 и 3. Каталог кофемашин (136 позиций).
• Кофемолки профессиональные - обязательный элемент для рожковых машин. Без отдельной кофемолки рожковая машина не имеет смысла. Каталог кофемолок (65 позиций).
• Аксессуары для кофейного оборудования - темперы, питчеры для молока, дозаторы. Каталог аксессуаров (16 позиций).
• Оборудование для варки кофе на песке - для заведений с восточной кухней или ресторанов с шоу-элементом. Каталог (5 позиций).

Частые вопросы

Подобрать кофемашину и кофемолку под формат заведения: кофемашины (136 позиций), кофемолки (65 позиций), аксессуары. Консультация - 8 (495) 799-02-63.