Оборудование для рыбного магазина: холодильная цепь, выкладка на льду и хранение по СанПиН

Рыба - один из требовательных продуктов к холодовой цепи. Свежая охлаждённая рыба при температуре от 0 до -2 C живёт 48 часов, филе - 24 часа, рыбный фарш - 12 часов. Подняли температуру до +4 C - срок сокращается вдвое. Разорвали цепь на час при доставке - запустили процесс порчи, который не остановить, даже вернув продукт в холод. Для рыбного магазина холодильное оборудование - не сервисная функция, а основа бизнеса. Какое именно и для чего - разбираем по зонам.

Четыре температурные зоны рыбного магазина

В рыбном магазине работают четыре зоны с разными температурными режимами. Если хотя бы одна настроена неправильно - Роспотребнадзор это найдёт, а покупатель почувствует раньше.

Источник температурных режимов - СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и рекомендации Роспотребнадзора.

Зона 1. Выкладка свежей рыбы: витрина + чешуйчатый лёд

Свежая рыба в витрине должна лежать на льду. Не рядом со льдом, не «в прохладном месте», а именно на подушке из льда, который поддерживает температуру 0 C на поверхности продукта.

Для рыбных выкладок используется чешуйчатый лёд (flake ice). Он отличается от кубикового:

• Плоские чешуйки плотно прилегают к тушке и не повреждают кожу и мякоть
• Тают медленнее кубиков за счёт большей площади контакта
• Выглядят как свежий снег - визуально подчёркивают свежесть продукта
• Легко формуются в горку для эффектной выкладки

Расход чешуйчатого льда зависит от длины витрины, температуры в торговом зале и частоты обновления выкладки. Производительность льдогенератора подбирается под конкретный магазин - при подборе оборудования менеджер рассчитает потребность по вашим параметрам.

Витрина для рыбы - холодильная, с встроенным поддоном для стока талой воды. Рабочая температура витрины: 0..+2 C. Рыба выкладывается на лёд внутри витрины - двойной холод (витрина + лёд) обеспечивает стабильную температуру даже при частом открытии.

Зона 2. Хранение замороженной рыбы: лари и морозильные шкафы

Замороженная рыба хранится при -18 C и ниже. В рыбном магазине для этого используются два типа оборудования:

• Морозильные лари - для складского хранения запасов. Верхняя загрузка, большой объём, экономичное энергопотребление. Подходят для подсобного помещения, где покупатель не видит оборудование. Каталог морозильных ларей (66 позиций).
• Морозильные витрины и горки - для торгового зала. Покупатель сам видит и выбирает замороженную рыбу, полуфабрикаты, морепродукты. Стеклянные крышки или открытый формат (горка). Каталог морозильных витрин (12 позиций).

Колебания температуры при хранении замороженной рыбы не должны превышать 2 C. Каждое повышение температуры запускает частичную разморозку на поверхности, потом продукт замерзает снова - и теряет текстуру, влагу и вкус. Поэтому морозильное оборудование для рыбного магазина должно поддерживать стабильную температуру, а не скакать между -12 и -20 C.

Зона 3. Копчёная и солёная рыба: холодильные витрины

Копчёная и солёная рыба хранится при 0..+5 C. Для торгового зала - холодильная витрина, для подсобки - холодильный шкаф.

Нюанс: копчёная рыба имеет сильный запах. Если хранить её в одной витрине со свежей рыбой или молочной продукцией - запах передастся. СанПиН требует раздельного хранения продуктов с сильным запахом. Для рыбного магазина это означает: отдельная витрина для копчёностей или как минимум герметичная упаковка.

Каталог холодильных витрин (470 позиций) - сюда входят гастрономические, островные, пристенные и настольные модели под разные форматы торговых точек.

Зона 4. Приёмка и разделка

Рыба, поступающая от поставщика, должна быть проверена (температура, документы, внешний вид) и как можно быстрее перемещена в соответствующую зону хранения. Разделка (потрошение, филирование, нарезка стейков) выполняется на специальном столе из нержавеющей стали с бортами и сливом для воды.

Важно: рыба не должна находиться при температуре выше +2 C дольше, чем необходимо для разделки. Большую партию разделывают порциями: одна часть обрабатывается, остальное - в холодильнике.

Комплект оборудования по формату магазина

Пять ошибок, которые стоят денег и репутации

• Кубиковый лёд вместо чешуйчатого. Кубики оставляют вмятины на тушках, неравномерно охлаждают и выглядят грубо. Чешуйчатый лёд - стандарт рыбной торговли во всём мире.
• Одна витрина на всё. Свежая рыба, копчёности и пресервы в одной витрине - нарушение товарного соседства по СанПиН. Запахи передаются, сроки хранения сокращаются, проверяющие фиксируют нарушение.
• Морозильный ларь с ручной разморозкой в торговом зале. Ларь с «шубой» из инея тратит больше энергии и хуже держит температуру. Для торгового зала - оборудование с автоматической разморозкой (No Frost или капельная система).
• Нет термометра в витрине. Без видимого термометра невозможно контролировать температуру в реальном времени. Роспотребнадзор требует журнал учёта температурного режима. Нет термометра - нет записей - штраф.
• Разрыв холодовой цепи при приёмке. Коробки с рыбой стоят на полу в подсобке 2-3 часа, пока продавец «доделает дела». За это время свежая рыба прогревается до +8..+10 C и начинает портиться. Приёмка и размещение в холод - в течение 30 минут.

Частые вопросы

Подобрать оборудование для рыбного магазина: холодильные витрины (470 позиций), морозильные лари (66 позиций), льдогенераторы (23 позиции), весы торговые (88 позиций). Консультация - 8 (495) 799-02-63.