Хоспер в ресторане: когда нужна угольная печь, а когда хватит лавового гриля

Хоспер (josper) - угольная гриль-печь закрытого типа, которая сочетает функции гриля, мангала и духовки. Первую модель выпустила испанская Josper S.A. в 1969 году. Рабочая температура - до 300 C, максимальная до 500 C. Продукты готовятся на решётке над раскалёнными углями в закрытом корпусе с регулируемой тягой, что даёт характерную корочку снаружи и сочность внутри. Стейк-хаусы и мясные рестораны считают хоспер стандартом.

Но нужен ли он каждому заведению? Зависит от формата, доли гриль-блюд в меню и бюджета. Для одних ресторанов хоспер окупается за первый год, для других - лавовый или электрический гриль решает ту же задачу при кратно меньших затратах.

Как работает хоспер и чем отличается от обычного гриля

Обычный гриль (газовый, электрический, контактный) нагревает продукт сверху, снизу или с двух сторон. Хоспер работает иначе: раскалённые угли создают инфракрасный жар снизу, а закрытая камера из нержавеющей стали с теплоизоляцией удерживает тепло со всех сторон. Получается эффект, близкий к русской печи, но при температурах гриля.

Что это даёт на практике:

• Блюда готовятся на 30-35% быстрее, чем на открытом мангале - за счёт постоянной высокой температуры в закрытой камере.
• Расход угля на 35-40% ниже, чем у открытых грилей - тепло не рассеивается.
• Характерный аромат дыма от натурального древесного угля, который невозможно воспроизвести на газовом или электрическом оборудовании.
• Безопасность: корпус изолирован, поверхность не нагревается, встроенный искрогаситель и система дымоотвода позволяют устанавливать хоспер в помещении (при наличии вытяжки).

Когда хоспер нужен

• Стейк-хаус. Если мясо на углях - основа меню и позиционирования, хоспер оправдан. Гость приходит за конкретным вкусом, который даёт только живой огонь и древесный уголь.
• Мясной ресторан премиум-сегмента. Стейки, рёбра, каре ягнёнка, рыба на гриле - блюда с высоким средним чеком, где вкусовая разница между углём и электричеством принципиальна.
• Ресторан средиземноморской кухни. Мясо, рыба, овощи на углях - базовые позиции меню.
• Открытая кухня. Хоспер визуально эффектен, а работа повара с живым огнём становится частью шоу для гостей.

Когда хоспер НЕ нужен

• Кафе или бар с 2-3 позициями на гриле. Если гриль-меню составляет 10-15% от всех блюд, вкладывать в хоспер нет смысла. Лавовый или электрический гриль закроет задачу при кратно меньших затратах.
• Фаст-фуд и стрит-фуд. Скорость и простота обслуживания важнее вкусового нюанса. Контактный гриль или электрический гриль-саламандер эффективнее. Грили в каталоге.
• Помещение без возможности установить мощную вытяжку. Хоспер работает на древесном угле, поэтому требует серьёзной вентиляционной системы. Если в помещении нет технической возможности вывести дымоход - хоспер не установить.
• Ограниченный бюджет на старте. Хоспер - дорогое оборудование, плюс расход угля. Лавовый гриль имитирует часть эффекта (инфракрасный жар от раскалённых камней) при существенно меньших затратах.

Альтернативы хосперу: сравнение

Лавовый гриль - ближайшая альтернатива хосперу. Газовая горелка нагревает вулканические камни (лавовые камни), которые создают инфракрасный жар, похожий на угольный. Жир, стекая на горячие камни, испаряется и придаёт продукту лёгкий аромат, напоминающий дымок. Результат не идентичен хосперу, но для ресторана, где гриль - не основная, а дополнительная часть меню, лавовый гриль покрывает задачу. Каталог грилей и печей (154 позиции).

Что учесть при выборе гриля для ресторана

• Доля гриль-блюд в меню. Если гриль - ядро концепции (30%+ позиций) - рассматривайте хоспер или лавовый гриль. Если гриль - дополнение (5-10 позиций) - хватит электрического.
• Вентиляция. Угольное оборудование требует мощной вытяжной системы с дымоходом. Проверяйте технические условия помещения до покупки.
• Квалификация повара. Хоспер требует опыта: ручная регулировка тяги двумя заслонками, контроль температуры по ощущению, работа с живым огнём. Электрический гриль с термостатом освоит повар за 1-2 дня.
• Расходные материалы. Угольный хоспер - это постоянный расход древесного угля. Лавовый гриль работает на газе (дешевле). Электрический - на электричестве.

Частые вопросы

Подобрать гриль для ресторана: электрические и газовые грили, лавовые грили, грили-саламандер (154 позиции). Если планируете кафе-формат с грилем - посмотрите подборку статей по оборудованию. Консультация по выбору - 8 (495) 799-02-63.