Мармит на раздаче: водяной или сухой, настольный или в линии - как выбрать по формату
По СанПиН горячие супы и соусы при раздаче должны быть не ниже 75 C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 C. Мармит - оборудование, которое решает эту задачу: держит готовое блюдо в нужном температурном диапазоне между кухней и тарелкой гостя. Без него столовая, буфет или шведский стол не пройдут проверку.
Два принципа нагрева: водяной и сухой
Все профессиональные мармиты работают на одном из двух принципов. Выбор зависит от того, какие блюда вы подаёте.
| Параметр | Водяной мармит (bain-marie) | Сухой мармит |
| Принцип | ТЭН нагревает воду под гастроёмкостями, пар поддерживает температуру | ТЭН нагревает воздух или поверхность непосредственно под ёмкостью |
| Равномерность нагрева | Высокая (вода - равномерный теплоноситель) | Средняя (возможны горячие зоны) |
| Пересушивание блюд | Минимальное (влажная среда) | Выше (сухой воздух вытягивает влагу) |
| Для каких блюд | Супы, соусы, каши, тушёные блюда | Гарниры, жареное мясо, выпечка |
| Обслуживание | Нужен слив и залив воды, регулярная чистка ванны | Проще: протереть поверхность |
| Скорость выхода на режим | 15-30 минут (пока нагреется вода) | 5-10 минут |
Столовая с полным меню (первые + вторые) использует оба типа: водяной для супов и соусов, сухой для гарниров и мяса. Ресторан с шведским столом на завтраках чаще выбирает водяной - он мягче держит температуру яичницы, каши, бобов.
Четыре формата мармитов
Настольный электрический
Компактный, ставится на стол или прилавок. Подходит для кафе, буфетов, небольших столовых. Вмещает 2-4 гастроёмкости GN 1/1 или набор мелких GN 1/3, 1/6. Подключается к розетке, регулируется термостатом.
Напольный (линия раздачи)
Встраивается в линию раздачи столовой, кафетерия, корпоративного питания. Модульная конструкция: мармит стыкуется с другими модулями (прилавок, охлаждаемая витрина, кассовый узел). Рассчитан на потоковое обслуживание - десятки и сотни порций за смену. Каталог модулей линии раздачи (27 позиций).
Чафиндиш (chafing dish)
Переносной мармит на спиртовой или гелевой горелке. Не зависит от электричества - работает где угодно. Стандарт для кейтеринга, фуршетов, банкетов, выездных мероприятий. Гастроёмкость из нержавеющей стали с крышкой, рамка-подставка, горелка снизу. Время работы одной заправки горелки - 2-4 часа (зависит от объёма топлива).
Тепловая витрина
Мармит + витрина в одном корпусе: нагревательный элемент снизу, стеклянная витрина сверху. Гость видит блюдо, продавец достаёт его из-под стекла. Подходит для кафе-кулинарий, пекарен, заведений с готовой едой на вынос.
Каталог теплового хранения и подогрева (213 позиций) - мармиты, тепловые столы, тепловые витрины, лампы подогрева.
Мармит по формату заведения
| Формат | Тип мармита | Количество |
| Столовая (100+ человек/смена) | Напольный в линии раздачи (водяной + сухой) | 2-4 секции |
| Кафе / бизнес-ланч | Настольный электрический | 1-2 штуки (3-4 GN) |
| Ресторан (шведский стол) | Чафиндиши + настольный | 4-8 чафиндишей на стол |
| Отель (завтраки) | Чафиндиши (элегантный вид) + тепловая витрина | 6-12 чафиндишей |
| Кейтеринг | Чафиндиши (переносные, без электричества) | По количеству блюд в меню |
| Кафе-кулинария | Тепловая витрина | 1-2 штуки |
Пять ошибок при работе с мармитом
- Блюдо на мармите дольше 3 часов. По СанПиН срок реализации готовых блюд на мармите - не более 3 часов с момента приготовления. После этого блюдо списывается. Нарушение - штраф при проверке Роспотребнадзора.
- Температура ниже нормы. Если мармит выставлен на 50 C вместо 65-75 C, блюдо попадает в «опасную зону» (от 5 до 63 C), где бактерии размножаются быстрее. Термометр - обязательный инструмент контроля.
- Сухой мармит для супов. Суп в сухом мармите пригорает к стенкам ёмкости и теряет влагу. Для первых блюд и соусов - водяной нагрев.
- Чафиндиш без крышки. Открытая ёмкость теряет температуру значительно быстрее закрытой. Крышка - не декор, а часть системы теплового хранения.
- Загрузка холодного блюда в неразогретый мармит. Мармит не разогревает - он поддерживает температуру. Блюдо должно поступать в мармит горячим (из пароконвектомата, с плиты), а мармит - прогретым заранее.
Частые вопросы
Подобрать мармит для вашего заведения: мармиты, тепловые столы и витрины (213 позиций), модули линии раздачи (27 позиций). Если оборудуете кафе целиком - посмотрите раздел с гайдами по оборудованию. Консультация - 8 (495) 799-02-63.
