Чем отличается кафе от ресторана и других форматов
Кафе и ресторан различаются по ГОСТ 30389-2013 ассортиментом, уровнем обслуживания и оснащением. У ресторана широкий ассортимент блюд сложного изготовления и обслуживание официантами, у кафе - ограниченный по сравнению с рестораном набор продукции и услуг. Формат напрямую задаёт набор кухонного оборудования: полный горячий цех против упрощённой линии.
Классификация форматов по ГОСТ
Типы заведений питания закреплены в действующем стандарте ГОСТ 30389-2013 (введён приказом Росстандарта от 22.11.2013). Стандарт выделяет несколько типов предприятий: ресторан, кафе, бар, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, столовая, закусочная и магазин кулинарии. Деление идёт по ассортименту, уровню обслуживания и набору услуг.
Два базовых определения из стандарта задают всю логику различий. Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные, с напитками, кондитерскими и хлебобулочными изделиями. Кафе - предприятие с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции и услуг. То есть кафе в стандарте определяется прямо через сравнение с рестораном.
Кафе и ресторан: ключевые отличия
Разница не в вывеске и не в ценнике, а в трёх вещах: что в меню, как обслуживают и какая под это нужна кухня. Чем сложнее блюда и полнее цикл готовки, тем тяжелее оснащение.
| Параметр | Кафе | Ресторан |
|---|---|---|
| Ассортимент | Ограниченный, блюда несложного изготовления | Широкий, блюда сложного изготовления, фирменные позиции |
| Обслуживание | Официантами или частично самообслуживание | Официантами, развитый сервис |
| Кухня и цеха | Упрощённая линия, часть на полуфабрикатах | Полный цикл: горячий и холодный цех, заготовочная |
| Оснащение | Базовый тепловой и холодильный блок | Развёрнутая тепловая линия, специализированное оборудование |
Ресторан по стандарту обязан давать сложное меню, а значит держать полный горячий цех, заготовочные участки и широкий парк техники. Кафе работает на более коротком меню и обходится упрощённой линией, нередко с опорой на полуфабрикаты высокой готовности. Отсюда и разный набор оборудования, и разные требования к площади.
Бар, столовая, бистро, фастфуд - коротко
Кроме кафе и ресторана стандарт описывает ещё несколько типов, и их легко путать.
- Бар - заведение с барной стойкой, упор на напитки и ограниченный набор закусок.
- Столовая - готовит и реализует разнообразные блюда по меню, меняющемуся по дням недели, часто с самообслуживанием.
- Предприятие быстрого обслуживания - узкий ассортимент несложных блюд из полуфабрикатов высокой готовности, минимум времени на обслуживание.
- Буфет и кафетерий - ограниченный ассортимент, барная или буфетная стойка, потребление на месте.
Слова «бистро» в ГОСТ 30389-2013 нет: это разговорное название формата быстрого обслуживания с коротким меню, по сути между кафе и предприятием быстрого обслуживания. На классификацию и требования стандарта оно не влияет.
Как формат влияет на оборудование
Формат заведения задаёт набор оборудования жёстче, чем кажется. Ресторан с полным циклом и кафе с разогревом оснащаются принципиально по-разному: в первом случае нужен развёрнутый горячий цех, во втором достаточно компактной тепловой линии.
Связь прямая: чем сложнее меню, тем больше специализированных участков. Под ресторан собирают полноценное оснащение по цехам в формате a la carte, тогда как кафе закрывает задачи меньшим набором узлов. Если же только определяетесь с типом заведения и запуском, отдельно разобран сценарий, как открыть заведение общепита под разные форматы.
Как выбрать формат под идею
Отталкиваться стоит от меню, а не от вывески. Сложное авторское меню с блюдами на заказ тянет за собой ресторанный формат и полный цех. Короткое меню с быстрой отдачей укладывается в кафе или предприятие быстрого обслуживания с лёгкой линией.
Дальше формат проверяют площадью и потоком. Полный горячий цех требует места под зоны и вытяжку, а упрощённая линия экономит и площадь, и бюджет на технику. Поэтому решение о типе заведения принимают вместе с расчётом меню и оснащения, а не отдельно.
Формат заведения задаёт набор оборудования, а не наоборот. Ресторан с полным циклом и кафе с разогревом - это две разные кухни по составу цехов. Оборудование диктует меню: что линия способна выдавать в потоке, то и попадёт в карту стабильно.
Специалист компании «Хладон»
Частые вопросы
Определяетесь с форматом и оснащением будущего заведения? Специалисты «Хладон» помогут собрать кухню под ваше меню и тип - от компактной линии кафе до полного цеха ресторана. Звоните: 8 (495) 799-02-63.
